Peynirlerde Geç Şişme Etmeni Clostridium Türlerinin Koruyucu Laktik Asit Bakterileri ile Engellenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA NUR DEMİRBAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Muhammet Arıcı
Eş Danışman: Enes Dertli
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Süt endüstrisinde ciddi ekonomik kayıplara sebebiyet veren geç şişmeden sorumlu Clostridium türlerinin engellenmesine yönelik, LAB'nin koruyucu kültür olarak kullanımı günden güne önem kazanmaktadır. Bu tez çalışması ile geç şişmiş peynirlerden izole edilen Clostridium türlerinin LAB ile engellenmesi incelenmiştir. Tez çalışmasında 18 farklı peynirden izole edilen Cl. sporogenes (6) ve Cl. tepidium (3) tanımlanmıştır. Cl. sporogenes'e karşı L. plantarum (Y48) ve Lc. lactis subsp. lactis (PY91K), sırasıyla 8 mm ve 9 mm inhibisyon zonu tespit edilmiştir. Tezde 37 adet LAB'sinin bakteriyosin aktivitesinin kontrolü sonucu 15 adet LAB'sinin bakteriyosin benzeri maddelerin ön karakterizasyonu için tripsin ve proteinaz-K ile aktivite kaybına uğradığı, katalaz enziminden ise etkilenmediği, pH 2,0-6,0 değerleri arasında aktivitesini koruduğu 25-40 mm arasında inhibisyon zonu ölçülmüş, pH 8,0-12,0 değerleri arasında aktivite kaybına uğradığı tespit edilmiştir. 40 ve 60ºC'de 10 dk ısıl işleme dayanıklı olduğu 15-24 mm inhibisyon zonu tespit edilmiştir. L. plantarum Y48 ve Lc. lactis subsp. lactis PY91K suşları, kaşar ve beyaz peynir üretiminde koruyucu starter kültür olarak kullanılmıştır. Kaşar ve beyaz peyniri, üretim aşamasında, koruyucu kültür ilavesinden sonra Cl. sporogenes ZMP-1-4 sporları ile 104 kob g−1 kontamine edilmiştir. L. plantarum Y48 ve Lc. lactis subsp. lactis PY91K kaşar peyniri üretiminde 107 kob g−1, beyaz peynir üretiminde 108 kob g−1 inoküle edilmiştir. Kaşar peynir örnekleri 40 günlük depolama süresi boyunca 4°C ve 25°C'de muhafaza edilmiş ve challenge test yapılmış ve mikrobiyolojik, fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. LAB ko-inokulum kaşar peyniri örneklerinde Cl. sporogenes ZMP-1-4 sporlarında yaklaşık 1 log kob g−1'lik azalma tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerinin de 4°C yapılan 90 günlük depolama süresi boyunca mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. LAB ko-inokulum beyaz peynir örneklerinde Cl. sporogenes ZMP-1-4 sporlarında 1 log kob g−1'lik bir azalma gözlenmiştir. Bu çalışmada, L. plantarum Y48 ve Lc. lactis subsp. lactis PY91K kullanımının kaşar ve beyaz peynirlerde Cl. sporogenes sporlarını kontrol etme potansiyeli olduğu ortaya çıkarılmıştır.