GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN, BİYOAKTİF PEPTİD İÇERİKLERİNİN VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tez Danışmanı: Nihat Akın
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle üretilmiş keçi ve inek Tulum peynirlerine ait suda çözünen biyoaktif peptid profili ve bu peptidlerin antioksidan, mineral bağlayıcı ve antimikrobiyal özellikleri belirlenmiştir. Belirlenen olgunlaşma sürelerinde (0., 15., 30., 60., 90. ve 120. günler) Tulum peynirlerinden suda çözünen peptidler ekstrakte edilmiştir. Peptid profilleri RP-HPLC analizi ile belirlenmiştir. En yüksek peptid sayısı (>500 mAU) her iki Tulum peynirinde de olgunlaşma süresinin 120. gününde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca gerçekleşen proteoliz ile birlikte peptid sayılarında artış gözlemlenmiştir. Elde edilen peptid ekstraktlarının antioksidan analizi iki farklı radikal bağlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir. DPPH ve ABTS•+ yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları olgunlaşma süresi ile antioksidan aktivitenin arttığını göstermiştir. DPPH yönteminde peynir tipleri arasında farklılık önemli bulunmuş olup en yüksek antioksidan aktivite keçi Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında tespit edilmiştir (p<0.05). ABTS•+ yönteminde en yüksek antioksidan aktivite olgunlaşma süresinin 90. ve 120. günlerinde inek Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında belirlenmiştir (p<0.01). Mineral bağlama özelliği incelendiğinde en yüksek Fe+2 bağlama aktivitesi olgunlaşma süresinin 60. gününde keçi Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında tespit edilmiştir (p<0.01). Antimikrobiyal aktivite disk difüzyon yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin 90. gününde keçi Tulum peynirinden elde edilmiş peptid ekstraktının Salmonella typhimurium ATTC 14028'e karşı inhibisyon zonu oluşturduğu gözlemlenmiştir.
İnek ve keçi Tulum peynirlerinde kuru madde ortalamaları sırasıyla % 66.26 ve % 52.08 olarak belirlenmiştir. İnek ve keçi Tulum peynirlerinde ortalama protein oranları sırasıyla % 25.49 ve 28.45 olarak tespit edilmiştir. En yüksek yağ oranı inek Tulum peynirinde (ortalama % 33.57) belirlenmiştir.