Termosonikasyon UygulamasınınElma Suyunun Kalite Özellikleri VE Raf Ömrü Üzerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Cafer Demirtaş

Danışman: Ömer Said Toker

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada elma sularına 24kHz frekans ve 85µm genlik seviyesindeki ultrases işlemi 55, 65 ve 75°C sıcaklıklarda uygulanmış (termosonikasyon) ve 12 hafta boyunca kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu depolama sürecinde; elma sularındaki polifenol oksidaz (PFO) enzim aktivitesi, bulanıklık kalitesi, briks, renk, pH, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine ultrases işleminin etkileri incelenmiştir. 75°C sıcaklıkta uygulanan ultrases işlemi sonucunda PFO enzimleri tamamen inaktif olurlarken, 65°C'de uygulanan işlemlerde ise uygulama süresiyle ilişkili bir şekilde depolamanın ilerleyen haftalarında (6. ve 12.) PFO enzim aktivitesinin tamamen yok olduğu gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işleminin işlem görmemiş elma sularına kıyasla bulanıklık seviyesini (~92 kat) ve bulanıklık kararlılığını (~9 kat) çok önemli seviyeye kadar artırdığı ve bununla birlikte daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ultrases işlemlerinin bulanıklık kalitesini nispeten azalttığı gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işlemleri elma sularının L* renk değerlerinde olumlu kabul edilebilecek seviyeye kadar (~%19) açılmaya ve kroma değerinde ise önemli seviyede artışa (~%25) sebep olduğu gözlemlenmiştir. Ultrases işlemi pH değerlerinde önemli bir değişime sebep olmazken, briks değerlerinde buharlaşmadan kaynaklandığı düşünülen bir artış olmuştur. Ultrases işlemi uygulanan elma sularının toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özelliklerinin, tek başına geleneksel ısıl işlem uygulanan elma sularına göre daha iyi seviyede olduğu gözlemlenmiştir. Sonuçlar göstermektedir ki ultrases işlemi ısıl işlemle kombine edildiğinde endüstriyel olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır.