Farklı Kurutma Yöntemlerinin Erik Meyvesinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Biyoaktif Maddelerinin Sindirilebilirliği Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF YENER
Danışman: Ayşe Karadağ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, mürdüm erikleri (Prunus domestica L.) dondurarak kurutma (DK), vakum kurutma (VK), normal etüv (NE) ve ultrases destekli vakum kurutma (UVK) yöntemleri ile kurutulmuştur. Eriklerde, renk, boyut, rehidrasyon ve morfoloji (SEM) analizleri uygulanmış ve taze eriğe en çok benzerlik gösteren eriklerin DK erikler olduğu, UVK eriklerde ise, benzerliğin düşük olduğunu saptanmıştır. Yaş ve kurutulmuş erik ekstraklarının, fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı yaş erikte (YE) 656±17.49 iken DK, VK, NE ve UVK erikleri için 196.84±7.27 ve 919.58±28.81mg GAE/100g erik (kuru madde (KM)) arasında bulunmuştur. Toplam flavonoid değerleri yaş erikte 247.10±19.53 iken kuru eriklerde 39.56±2.03 ile 432.34±36.54 mg CE/100g arasındadır. Yaş eriklerde ABTS değeri 5413±548.73 iken kuru eriklerde 48.55±46.86 ile 3525.72±285.505 μmol TE/100g erik (KM) arasında bulunuştur. DPPH değerleri, YE eriklerde 588.50±23.25 iken kuru eriklerde, 189.45±4.34 ile 533.15±3.13 arasında μmol TE/100g erik (KM) hesaplanmıştır. FRAP değerleri ise YE eriklerde 2836.04±343.3 ölçülmüş kuru eriklerde ise değer aralığı 436.13±9.35-4061.35±192.46 μmol TE/100g erik (KM) bulunmuştur. CUPRAC değerleri 5399.58±616.9, 7659.58±367.76, 4343.49±147.57, 3579.79±163.84 ve 1036.86±143.19 μmol TE/100g erik (KM) ölçülmüştür. Antosiyanin sonuçlarında YE eriklerde 50.28±4.19 iken kuru eriklerde 0.65±0.09 ile 87.01±5.21 arası mg siyanidin 3-glikosit/100g erik (KM) hesaplanmıştır. En düşük değerler UVK eriklerde gözlenirken, DK erikte ise en yüksek olduğunu, DK eriğe ait değerlerin, DPPH hariç, her zaman yaş erikten yüksek olduğunu göstermektedir. Vakum ve etüv kurutmada, genel olarak eğilim, VK eriklerde değerlerin daha yüksek olması şeklindedir. Erik örneklerinde, gallik asit, protokateşuik asit, klorojenik asit, kafeik asit, rutin, elajik asit, ferulik asit ve kuersetin, antiosiyaninlerden ise siyanidin-3-O-glikosit ve peonidin-3-O-glikosit tespit edilmiştir. İn vitro gastrointestinal sindirim sonrası ise kuru ve yaş eriklerde fenolik maddelerin biyoerişebilirliği incelenmiş, yüksek miktarda fenolik madde içeren kuru eriklerde, IN fazına geçen miktarın her zaman daha fazla olmadığını, bu durum başlangıca göre uygulanan kurutma işleminin erikler üzerinde etkisi ile de ilişkili bulunmuştur.