HARDALİYE BİYOAKTİF BİLEŞİKLERİNİN POTANSİYEL BİYOLOJİK ETKİLERİNE in vitro METABOLOMİK YAKLAŞIMLAR

AYŞE SEMRA AKSOY

HARDALİYE BİYOAKTİF BİLEŞİKLERİNİN POTANSİYEL BİYOLOJİK ETKİLERİNE in vitro METABOLOMİK YAKLAŞIMLAR

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYŞE SEMRA AKSOY

Danışman: Muhammet Arıcı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Hardaliye koyu renkli siyah/kırmızı üzümlerden fermentasyon işlemiyle üretilen geleneksel bir içecektir. Üzüm meyvesinin biyoaktif bileşenlerce zengin olması ve üretiminin, biyoaktiviteyi geliştiren ve fitokimyasal içerikleri zenginleştiren fermentasyon tekniğine dayanması, hardaliyeyi önemli bir ürün yapmaktadır. Bu tez çalışmasının amacı, üç farklı üzüm çeşidiyle (Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon) geleneksel üretim metodu kullanılarak hazırlanan hardaliyelerde in vitro gastrointestinal sindirim öncesi ve sonrasında; hardaliye biyoaktif bileşenlerinin miktarsal tayini ve antioksidan kapasitesinin tespit edilerek biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi, başta fenolik bileşikler olmak üzere metabolit profillerindeki degişikliklerin incelenmesi ayrıca hardaliyenin in vitro sindirim sonrası lipid peroksidasyonu üzerindeki inhibe edici etkisini farklı içecek türleriyle karşılaştırarak araştırmaktır. In vitro gastrointestinal sindirim koşullarının etkisiyle bütün hardaliye örneklerinde toplam fenolik, flavonoid ve antosiyanin miktarları azalmıştır. Toplam fenolik madde değeri Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon hardaliyelerinde sırasıyla; 1639,74±82,85'den 751,02±9,92'ye, 2471,92±37,85'den 808,14±33,19'e ve 2347,87±69,23'den 760,79±3,15'a düşmüştür. Toplam flavonoid madde değeri Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon hardaliye için sırasıyla; %60,63 , %70,65 ve %72,73 azalmıştır. Antosiyanin miktarları ise Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon hardaliye için sırasıyla; 187,55±20,33'den 28,63±2,6'e, 264,59± 26,89'dan 23,93±9,44'e ve 339,68±10,50'den 33,83±2,26'e düşmüştür. In vitro sindirim antioksidan kapasite biyoerişilebilirliği de Shiraz hardaliyesinde CUPRAC testine göre %73,49±12,81 ve DPPH testine göre %151,57±2,03 olarak diğer hardaliyelere kıyasla önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. Sindirim öncesi hedefli fenolik bileşenlerin profili analizinde örneklerin benzer fenolik profiline sahip oldukları bulunmuştur. Sindirim sonrası örnekler kalitatif açıdan sindirim öncesi durum ile benzerlik gösterse de in vitro sindirim koşullarının, genel itibariyle fenolik bileşiklerin konsantrasyonunu azaltma yönünde etki yaptığı belirlenmiştir. Özellikle antosiyanin bileşiklerinin biyoerişilenilirliği bakımından Shiraz hardaliyenin öne çıktığı tespit edilmiştir. Hardaliyelerin kalitatif hedefsiz metabolit profili analiziyle 59 farklı metabolit tanımlanmıştır. Sindirim öncesi ve sonrası metabolit profilinde tespit edilen değişimlerin, üzüm çeşitinden kaynaklanan farklılıkların yanı sıra in vitro gastrointestinal sindirim koşullarının etkisiyle gerçekleştiği belirlenmiştir. Çalışmada, et ürünlerinin sindirimi sırasında meydana gelen lipid oksidasyonunun bir ürünü olan Malondialdehit (MDA)'in biyoerişilebilirliğini azaltmada hardaliye muamelesinin diğer içeceklere kıyasla daha etkili olduğu ortaya konulmuştur. MDA biyoerişilebilirliği açısından en düşük değerler 10,27±0,05 ile D1 de Shiraz muamelesi sonrası, 22,40±0,11 ile H2 de Shiraz muamelesi sonrası ve 7,12±0,05 ile K2 de Cabernet Sauvignon muamelesi sonrası tespit edilmiştir. Ayrıca Shiraz hardaliyesinin önceki sonuçlarında desteklediği gibi, MDA biyoerişilebilirliğini düşürmede de genel itibariyle en etkili hardaliye olduğu belirlenmiştir. Hardaliyelerin; biyoaktif bileşenleri, metabolit profili ve lipid oksidasyonundaki etkinliği gibi antioksidan özellikleri, in vitro sindirim koşulları çerçevesinde değerlendirilerek, literatüre hardaliyenin potansiyel sağlık yararlarına ışık tutan bilimsel bilgi sağlanmıştır.