Farklı Kurutma Koşullarının Kızılcığın Kuruma Süresine ve Kalitesine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Serhat Uz
Danışman: İbrahim Doymaz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Büyük bir tarım üreticisi olan ülkemizde, bulunduğu iklim kuşağının ve tarıma elverişli toprakların da katkısıyla çok çeşitli meyve ve sebze üretimi yapılmaktadır. Taze olarak tüketilen ve ticareti yapılan bu ürünlerin işlenmesi de önem arz etmektedir. Gıdaların saklanması için uygulanan yöntemlerin bilinen en eskisi olan kurutma, ülkemizde geleneksel ve endüstriyel olarak çokça kullanılmaktadır. Kurutulan ürünlerin depolanması için daha az yere ihtiyaç duyulmakta, daha uzun süreler depolanması mümkün olmakta ve çeşitli kullanım alanları için kolaylıklar sağlanmaktadır. Ürünlerin güneş altında doğa şartlarına açık bir şekilde kurutulmasıyla başlayan kurutma serüveni, bu ürünlerin bulaşma gibi doğal olumsuzluklara maruz kalması, kurutma süresinin uzun olması ve mevsimsel koşulların kurutma üzerinde önemli bir belirleyici olması sebebiyle yapay kurutma yöntemlerine ihtiyaç duymuştur. Yapay kurutma yöntemlerinin gelişmesi ile mevsimsel şartlardan bağımsız, daha yüksek kapasiteli ve bulaşma riski daha az olan bir kurutma sürecine imkân sağlanmıştır. Bu çalışmada, ülkemizde doğal olarak yetişen ve kontrollü olarak yetiştirilme çalışmaları artış gösteren kızılcık meyvesi (Cornus mas L.), kabin kurutucuda (55, 65 ve 75°C), kızılötesi kurutucuda (75, 88 ve 104 W) ve kombine yöntemle 2 saat kızılötesi kurutucuda (75, 88 ve 104 W) kurutulduktan sonra kabin kurutucuda (55, 65 ve 75°C) kurutma işlemi tamamlanacak şekilde kurutulmuştur. Kabin kurutucu ve kızılötesi kurutucu deneylerinde örnekler, ön işlem uygulanmamış 1 grup (kontrol grubu) ve 2 farklı ön işlem uygulanmış gruba (Potas ve Sod. Hid. grupları) ayrılmış ve deneyler her grup için gerçekleştirilmiştir. Çalışma boyunca meyvelerin %70.17 olan başlangıç nem oranının %10'a inmesi sağlanmıştır. Deneysel veriler kullanılarak, farklı kurutma koşulları ve ön işlemin, kızılcığın kurutma süresine etkisi ve kızılcığın kurutma kinetiği incelenmiş, efektif difüzyon katsayıları ve aktivasyon enerjisi değerleri hesaplanmıştır. Taze ve kurutulmuş kızılcık örneklerinin renk analizleri gerçekleştirilerek kurutma koşulları ve ön işlemin kızılcığın rengine etkisi de incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, kurutma havası sıcaklığı ve IR gücünün artmasının kurutma hızını arttırarak kurutma süresini kısalttığını ortaya koymaktadır. Ayrıca kurutma havası sıcaklığını ile IR gücünü arttırmak ve ön işlem uygulamak efektif difüzyon katsayısını arttırmaktadır. Ayrıca ön işlem uygulamaları aktivasyon enerjisini düşürmektedir. Kurutma işleminin azalan hız periyodunda gerçekleştiği ve kurutma davranışını en iyi açıklayan modelin Midilli ve Küçük olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan ön işlem kurutma hızını arttırmakta ve kurutma süresini kısaltmaktadır. Deneysel çalışmada en başarılı ön işlemin Potas uygulaması olduğu saptanmıştır. Renk analizi çalışmaları, 55°C sıcaklıkta kurutulan Potas grubu örneklerinin taze kızılcık rengine en yakın renge sahip olduğunu ortaya koymaktadır.