Roka tohum gamı kullanılarak oluşturulan düşük yağlı salata sosu emülsiyonunun reolojik karakterizasyonu

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: CANSU AKGÜL

Danışman: Salih Karasu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada roka tohum gamının fizikokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerini belirlenmiş ve az yağlı salata sosu formülasyonunda yeni bir yağ ikame maddesi olarak roka tohumu (Eruca sativa Mill) gamı (RSG) kullanım potansiyeli ve emülsiyon stabilitesi araştırılmıştır. Bu amaçla, salata sosu bileşimi, sabit kesme (K), dinamik reolojik analiz (K´, K´´) ve üç zaman aralıklı testi (% Deformasyon ve % Geri kazanım) ile ölçülen reolojik özelliklere dayanarak yanıt yüzey metodolojisi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Tüm örnekler kesme incelme özelliği ve viskoelastik katı karakter göstermiştir. Herschel Buckley model parametreleri, yani τ0, K ve n değerleri 0.36 ve 12.58 Pa, 1.67 ve 29.35 Pa.sn, 0.15 ve 0.30 aralığında değişmiştir. Tüm örneklerde G´ değeri tüm frekans aralıklarında G´´değerinden daha yüksek olduğu bulgulanmıştır. Örneklerin tiksotropik davranışını belirlemek için üç zaman aralıklı testi (3-ITT) kullanılmıştır. Yüksek RSG içeren örneklerde daha düşük yüzde deformasyon (% Def) ve daha yüksek geri kazanım (% Rec) değerleri görülmüştür. Optimizasyon, kontrol örneklerinin reolojik özelliklerine göre gerçekleştirilmiş ve optimum formülasyon, % 3.73 RSG, % 10 yağ ve % 1 EYP olarak belirlenmiştir. Optimum noktalara göre hazırlanan salata sosu örneği, tam yağlı kontrol örneği ile benzer zeta potansiyel değeri göstermiştir ve her iki örnekte de depolama süresi boyunca faz ayrımı gözlenmemiştir. Tam yağlı kontrol örneğine göre RSG ilaveli az yağlı optimum salata sosu emülsiyonunun partikül boyutu, dağılımı daha düşük bulunmuştur. Optimum konsantrasyonda elde edilen az yağlı salata sosu için termal ve oksidatif emülsiyon stabilite (90-110 °C) test sonuçları tam yağlı ve az yağlı kontrol salata soslarına göre değerlendirilmiş ve optimum örneğin daha iyi emülsiyon stabilitesi sağladığı bulgulanmıştır. Ayrıca optimum salata sosu örneğinin sabit kesme, viskoelastik ve tiksotropik reolojik sonuçları değerlendirildiğinde az yağlı kontrol salata sosundan daha yüksek tam yağlı kontrol salata sosu ile benzer değerler elde edilmiştir. Bu çalışma, RSG'nin az yağlı salata sosu tipi emülsiyonlarda doğal bir yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini ve iyi bir emülsiyon stabilitesi sağlayabileceğini düşündürmektedir. AnahtarKelimeler: Düşük yağlı emülsiyon, gam, reoloji, yağ ikamesi, emülsiyon stabilitesi.