Bıldırcın (Coturnıx coturnıx) etinin modern kurutma karakterizasyonu ve kalitesinin incelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AZAT FAKHRUTDINOV

Danışman: Azmi Seyhun Kıpçak

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Dünya nüfusunda gözlenen artış, tüketimin artmasına ve bunun sonucunda üretilen et ve et ürünlerinin kıtlığına yol açmaktadır. Ayrıca insan sayısının artması şehirlerin büyümesine ve dolayısıyla kesimlik hayvan yetiştirmek için kullanılan tarımsal işletmelerin alanlarının azalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle son yıllarda kümes hayvanlarının yetiştiriciliğinde artış görülmektedir. Geniş alanlara veya çok miktarda yem gerektirmezler. Aynı zamanda gıda ürünlerinin tazeliğinin korunması sorunu günümüzde de geçerlidir. En etkili yöntemlerden biri kurutmadır. Bu yüksek lisans tezinde araştırmanın amacı bıldırcın etinin (Coturnix coturnix) dondurarak (FD) (-50 ℃, 0.1 Pa), mikrodalga (MW) (140, 210, 350 W), kızılötesi (IR) (60, 70, 80 ℃) ve hibrit (FD + MW 210 W, MW 210 W + FD, MW 210 W + IR 70 ℃, IR 70 ℃ + MW 210 W, FD + IR 70 ℃, IR 70 ℃ + 210 W) yöntemlerle, tuzlu suda (% 10 ve % 20) haşlama ön işlem olarak kullanılarak ve kullanılmadan kurutulmasıdır. Deneyler sırasında numunelerin zaman ve kütle değişimlerine ilişkin veriler elde edildi. Sonuçlar proses modellemeyi, aktivasyon enerjisinin hesaplanmasını ve efektif nem difüzyonunu gerçekleştirmek için kullanıldı. Elde edilen kurutulmuş numuneler renk analizine tabi tutuldu. Deneylerin sonuçlarına göre, en hızlı kurutma yönteminin mikrodalga kurutma yöntemi olduğu sonucuna varılmıştır. Dış görünüş özellikleri en iyi şekilde sublimasyon kurutma yöntemiyle korunmuştur, bu da tüketicinin tercihine olumlu yönde yansıyacaktır.