Ultrasonik ön işlem uygulamalarının üzümsü meyvelerin kurutma süreçlerine etkisinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SENA SÜRER
Danışman: Ekin Kıpçak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Frenk üzümü (Ribes rubrum), küçük, ekşi tatlı meyveleri olan ve vitaminler açısından zengin, Ribes cinsine ait bir bitki türüdür; soğuk iklimleri sever ve genellikle Kuzey Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika'da yetiştirilir. Yaban mersini (Vaccinium myrtillus) ise küçük, tatlı ve besleyici meyveleri olan bir bitki türüdür; genellikle serin iklimlerde yetişir ve Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya'da yaygın olarak bulunur. Her iki üzümsü meyve de C vitamini, K vitamini ve antioksidanlar bakımından zengindir, bu özellikleri sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirir ve genel sağlık üzerinde olumlu etkiler yaparlar. Ayrıca yüksek lif içeriği sindirim sağlığına katkıda bulunur. Anti-inflamatuar özellikleri sayesinde kalp sağlığını destekler, kanser riskini azaltabilir ve genel vücut sağlığını korurlar. Hem tatlı hem de ekşi aromalarıyla çeşitli tariflerde kullanılan bu meyveler, tatlılar, reçeller, jöleler, meyve suları gibi ürünlerde sıkça yer alır. Taze olarak tüketildikleri gibi, kurutulmuş veya dondurulmuş olarak da bulunabilirler. Yaban mersini ve frenk üzümü nemli iklimleri tercih ederler; Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika gibi bölgelerde doğal olarak yetişirler. Tarım ve ticaret acısından da önemli ürünlerdir, geniş çapta yetiştirilir ve ticareti yapılır. Bu özellikleriyle hem besleyici hem de çok yönlü meyveler olarak öne çıkarlar, sağlık için değerli bir tercih oluştururlar. Ancak dönemsel meyvelerdir ve raf ömürleri kısadır. Bu nedenle, bu iki önemli üzümsü meyvenin korunabilmesi için farklı kurutma yöntemleri kullanılabilir. Literatürde, bu meyvelerin antioksidan kapasiteleri ve besin içerikleri üzerine odaklanan birçok makale bulunmasına rağmen, kurutma kinetiği ve çeşitli ön işlemlerin sürece olan etkilerini inceleyen çalışmalar hala sınırlıdır. Literatürdeki bu açığı doldurmak amacıyla, bu çalışmada, frenk üzümü ve yaban mersini meyvelerinin vakum etüvde kurutulması ve kızılötesi kurutulmasında ultrasonik ön işlem etkisi araştırılmaktadır. Deneyler sırasında seçilen kurutma sıcaklıkları 70 ve 80 ºC'dir. Her yöntem için, 1 dakika, 5 dakika, 10 dakika, 15 dakika, 20 dakika, 25 dakika ve 30 dakika süreli ultrasonik ön işlem ile deneyler gerçekleştirilmiştir. Deney sonuçları ön işlemsiz kurutulan şahit deney verileriyle karşılaştırılmıştır. Her bir deney için etkili nem difüzyon katsayıları (Deff) hesaplanmış olup literatürde en çok bilinen matematiksel modelleme denklemleriyle de kuruma eğrileri modellenmiştir. Kurutma suresinin kurutma sıcaklığı arttıkça azaldığı görülmüş ve vakum etüvle yapılan kurutma işlemlerinde kızılötesi kurutma işlemlerine kıyasla daha kısa kurutma süreleri elde edilmiştir. Ancak, frenk üzümleri ve yaban mersinleri üzerinde yapılan çalışmalarda, ultrasonik ön işlemin kuruma suresi üzerinde olumlu bir etkisinin olmadığı gözlemlenmiştir.