Elmanın Kurutulması: Matematiksel Modelleme Ve Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mehmet Soydan

Danışman: İbrahim Doymaz

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

4, 7 ve 10 mm kalınlıklarındaki Granny Smith türü elma dilimlerinin laboratuvar tipi kabin kurutucuda ve infrared kurutucuda kuruma davranışları incelenmiştir. Elma örnekleri kurutulmadan önce %0,5 askorbik asit ve %0,5 sitrik asit karışımında, haşlama yöntemi ile 80°C sıcaklıktaki su içerisinde ve %4 oranında potasyum karbonat ve %0,5 zeytinyağı çözeltisinde bekletme olmak üzere ön işlem süresi 1 dakika olacak şekilde muamele edilmiştir. Örnekler 50, 60, 70 ve 80°C sıcaklıklarda kabin kurutucuda ve 50, 62, 74, 88 ve 104 W güç seviyelerinde infrared kurutucuda (IR) kurutulmuştur. Farklı dilim kalınlıkları, kombine kurutma sistemi ve ön işlemlerin; elmanın kuruma kinetiği, rehidrasyon oranı ve renk değişimi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kabin kurutucuda gerçekleştirilen deneylerde 60°C sıcaklıkta 7 mm dilim kalınlığında kontrol grubu örneklerin en uzun kuruma süresine sahip olduğu gözlemlenirken en kısa kuruma süresi potasyum karbonat (%4) ve zeytinyağı (%0,5) çözeltisi ile muamele edilen örneklerde görülmüştür. İnfrared kurutucuda en hızlı kuruma 104 W gücünde 135 dakika olarak gözlemlenirken en yavaş kuruma 50 W gücünde 315 dakika olarak gözlemlenmiştir. 50°C ve 60°C sıcaklıklarda kurutulan haşlama kodlu örnekler ile 70°C ve 80°C sıcaklıklarda SA+AA kodlu örneklerin en yüksek rehidrasyon oranına sahip olduğu görülmüştür. Renk analizinde, 50°C sıcaklıkta sitrik asit ve askorbik asit karışımından oluşan çözelti ile ön muamele sonrası kurutulan numunelerin L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinin, taze elmanın değerlerine yakın olduğu görülmüştür. Modellerin performansları regresyon katsayısı, hataların ortalama karekökü ve ki-kare gibi istatistiki analiz yöntemleri kullanılarak kararlaştırılmıştır. Çalışmalar sonucunda, Midilli & Küçük modelinin örneklerin kuruma davranışını diğer modellere göre daha iyi açıkladığı anlaşılmıştır.