Farklı Kurutma Yöntemlerinin Ayva Meyvesinin Kurutma Kinetiği, Fenolik, Antioksidan ve Renk Değerleri Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Kimya Müh.Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Özge Şekerci
Danışman: İbrahim Doymaz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, 5 mm kalınlığındaki ayva meyvesi konvektif kurutma, infrared kurutma ve kombine kurutma (konvektif + infrared kurutma) yöntemleri kullanılarak kurutulmuştur. Konvektif kurutmada değişken sıcaklıklarda (45, 55, 65 ve 75°C) ve infrared kurutucuda değişken güç seviyelerinde (50, 62, 74 ve 88 W) ayva dilimleri kurutulmuştur. Örneklerin bir kısmı ön işlem uygulandıktan sonra, bir kısmı ise natürel kurutulmuştur. Kombine kurutmada ise 50 W güç seviyesinde infrared kurutma (30-60-90 dakika) + 55°C'de natürel konvektif kurutma işlemi uygulanmıştır. Dilim kalınlıklarının etkisini gözlemleyebilmek için 5, 7 ve 9 mm kalınlığındaki ayva dilimleri 55°C'de natürel kurutulmuştur. Konvektif ve infrared kurutmadan önce ön işlem olarak %2'lik sitrik asit (SA) ve %1'lik sodyum metabisülfit (SMBS) çözeltisine 2 dakika boyunca daldırma işlemleri uygulanmıştır. Sonuçlara göre kurutma havasının sıcaklığı arttıkça kurutma zamanı kısalmıştır. Ayrıca ön işlem uygulanan örneklerde de kurutma zamanında bir azalma meydana gelmiştir. Kurutma işleminde modelleme yapılırken literatürdeki 8 farklı kurutma modeli (Midilli & Küçük, Wang & Singh, Logaritmik, Vega & Lemus, Page, Vega Galvez-I, Henderson & Pabis ve Aghbasha vd.) kullanılmıştır. En uygun modelin en düşük χ2 ve RMSE, en yüksek R2 değerlerine sahip Midilli & Küçük modeli olduğuna karar verilmiştir. Kurutma işlemi bittikten sonra efektif difüzyon katsayısı (Deff), aktivasyon enerjisi (EA), renk değeri, rehidrasyon kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı (TFM) ve antioksidan aktivitesi (DPPH) hesaplanmıştır. Kurutulan örneklerin L ve b değerleri sıcaklığın ve güç seviyesinin artmasıyla azalmış, a değerleri ise artmıştır. Kabin tipi kurutucuda kurutulmuş ayva dilimleri için en yüksek rehidrasyon kapasitesi değeri 75°C'de kurutulan SA kodlu örneklerde gözlenmiştir. Kabin tipi kurutucuda kurutulan örneklerde en yüksek TFM değeri en yüksek kurutma sıcaklığı olan 75°C'de ölçülmüştür. Örneklerin en yüksek DPPH değeri yine 75°C'de tespit edilmiştir. İnfrared kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerde en yüksek TFM değeri 88 W güç seviyesinde elde edilmiştir. Örneklerin en yüksek DPPH değeri yine 88 W'ta tespit edilmiştir.