Modeling the drying of blood orange using modern drying techniques
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DAMLA YILMAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Zeynep Hazal Tekin Çakmak
Eş Danışman: Salih Karasu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada, sıcak hava kurutma (HAD), vakum kurutma (VD), ultrases ön işlemli vakum kurutma (UPVD) ve dondurarak kurutma (FD) yöntemlerinin kan portakalı dilimleri üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Kurutma davranışları ve kalite özellikleri analiz edilmiştir. Bunu başarmak için, kurutma kinetiği ve modelleme, toplam fenolik içerik (TPC), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS yöntemleri ile ölçülmüştür), bireysel fenolik profiller ve kurutulmuş kan portakalı dilimlerinin renk parametreleri değerlendirilmiştir. HAD, VD ve UPVD kullanılarak yapılan kurutma işlemleri 50, 60 ve 70 °C'de gerçekleştirilmiştir. Kurutma süreleri sıcaklık arttıkça azalmıştır. Özellikle, HAD için kurutma süreleri 22,5 saat, 12,5 saat ve 9 saat; VD için 11,5 saat, 9,5 saat ve 8,5 saat olmuştur ve UPVD için sırasıyla 50, 60 ve 70 °C'de 10 saat, 8,5 saat ve 7,5 saat. Ultrasesin dahil edilmesi kurutma sürelerini önemli ölçüde kısalttı. Kurutma sürecini doğru bir şekilde simüle etmek için on bir ince tabaka kurutma modeli uygulandı. Kan portakalının biyoaktif içeriği tür, çeşit, olgunluk, çevre koşulları, coğrafi konum ve yetiştirme yılı gibi faktörlerden etkilenir. FD hariç, tüm kurutulmuş örnekler taze örneklere kıyasla daha düşük toplam fenolik içeriğe ve antioksidan kapasiteye sahipti. Kurutulmuş örnekler arasında UPVD fenolik içeriği ve antioksidan kapasiteyi FD'den sonra ikinci sırada korudu. Kurutma tekniği L*, a* ve b* renk parametrelerini önemli ölçüde etkiledi (p<0,05). Bu çalışma, ultrases ön işlemli vakum kurutmanın kurutma süresini azaltma ve kan portakalı dilimlerindeki biyoaktif bileşiklerin tutulmasını artırma potansiyelini vurgulamaktadır.