Farklı Kaynaklardan Bacillus ssp. İzolasyonu, Probiyotik Karakterizasyonu ve Fonksiyonel Jelly Şekerleme Üretiminde Kullanımı

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BURCU KAHRAMAN

Danışman: Muhammet Arıcı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Yumuşak (jelly) şekerlemeler, yetişkinler ve özellikle çocuklar tarafından sevilerek tüketilen, jelatin ve gamsı maddelerin çeşitli işlem aşamalarından geçirilmesiyle elde edilen, farklı şekillere ve aromalara sahip şekerlemelerdir. Son yıllarda, fonksiyonel gıdalara yönelik talebin artması, şekerleme endüstrisinde bu talebi karşılayabilecek ürünlerin üretilmesi ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Bu amaçla, tez kapsamında farklı kaynaklardan (toprak, balık vd.) izole edilen probiyotik Bacillus türleri fonksiyonel yumuşak şekerleme üretiminde kullanılmıştır. Çalışmanın ilk basamağında; çeşitli kaynaklardan izole edilen muhtemel Bacillus izolatlarına Polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) testi uygulanmış ve 16S rRNA genleri üzerinden tanımlama işlemi gerçekleştirilmiştir. Bacillus cinsine ait olduğu belirlenen izolatların teknolojik ve probiyotik özellikleri tespit edilmiştir. Bulgulara göre, izole edilen çeşitli Bacillus türleri 30°C ve 40°C'de iyi gelişme göstermiştir. Yüksek tuz (%10) konsantrasyonunda gelişme, bu türlerin yüksek tuz konsantrasyonlarını tolere edebildiğini göstermiştir. İzolatlar en iyi gelişmeyi pH 6 ile 8 arasında göstermiştir. İzolatların glikozdan gaz üretmediği ancak tüm bakteri suşlarının eskulin ve nişastayı hidrolize edebildiği ve katalaz kullanabildiği bulunmuştur. Tüm B. subtilis izolatları nitratı indirgeyebilirken, B. coagulans izolatları genellikle nitratı nitrite indirgeyememiştir. Bacillus suşlarının safra tuzlarındaki en iyi gelişmeleri %0,3 ve %0,5 safra tuzu içeren ortamlarda olduğu görülmüştür. İzolatlar test edilen antibiyotiklere duyarlı bulunmuştur. Çalışmanın devamında ise seçilen probiyotik Bacillus türleri ve ticari Bacillus izolatları (Bacillus coagulans, Bacillus clausii ve Bacillus subtilis) kullanılarak probiyotik (8,09-6,52 log kob/g) yumuşak jelly şekerleme geliştirilmiştir. Yumuşak şekerlerin fizikokimyasal özelliklerinde probiyotik kullanımı ile kontrol örneklerine göre herhangi bir değişiklik bulunamamıştır (p> 0,05). Yumuşak şekerlerin akış davranış özellikleri probiyotik ilavesi ile değişmemiş ve benzer viskozite değerleri göstermiştir. Bacillus subtilis, Bacillus coagulans ve Bacillus clausii suşlarını içeren yumuşak jelly şekerlemelerin (P1, P2, EG ve BB2), probiyotik özellikleri; 90. gün sonuna kadar korunmuştur. Çalışma bulguları, istenilen kalitede; fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklere sahip Bacillus ilaveli probiyotik yumuşak jelly şekerlemelerin üretilebileceğini göstermiştir.