EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNUN NİŞASTA SİNDİRİLEBİLİRLİĞİNE, MİNERAL VE PROTEİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNE ETKİSİ

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Böl., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HİLAL DEMİRKESEN BIÇAK

Danışman: Muhammet Arıcı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasının amacı, deneysel olarak hazırlanmış sekiz farklı ekşi hamur ekmeğinin glisemik indeksi (GI), in vitro nişasta sindirilebilirliği, protein ve mineral biyoerişilebilirliği ile amino asit profili üzerindeki ekşi hamur fermantasyonunun etkisini değerlendirmektir. Ekmekler, farklı fermantasyon koşullarında (25 ve 30°C) buğday unu ve tam buğday unu ve iki farklı ekşi hamur fermantasyon yöntemi (tip-1 ve tip-2) kullanılarak üretilmiştir. Hamur örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Ekmek örnekleri, nişasta fraksiyonlarını, glisemik indekslerini (in vivo ve in vitro), protein ve mineral biyoerişilebilirliğini ve amino asit profillerini belirlemek için analiz edilmiştir. 30°C'de elde edilen tip-2 ekşi hamur ilavesi, ekmek örneklerinin dirençli nişasta (DN) içeriğinde en etkili artışı sağlamıştır. Tam buğday unundan elde edilen ekmeklerin yavaş sindirilebilen nişasta (YSN) içeriği, aynı koşullarda üretilen buğday unu ekmeklerine göre daha düşük bulunmuştur. GI'de en büyük düşüş, %29,74 oranında tip-2 yöntemi ile 30°C fermantasyon sıcaklığında üretilen tam buğday ekşi hamurlu ekmeğe aittir. Ekşi hamur eklemek, hızlı sindirilen nişasta(HSN) ve GI miktarını azaltmak için etkili bir strateji gibi görünmektedir. Tüm ekşi hamur ekmeklerinde Zn ve Ca biyoerişilebilirliği %60'ın üzerinde bulunurken, tip- 2 fermantasyon yöntemiyle elde edilen ekşi hamur ekmeklerinde bu oran %80'in üzerindedir. Mineral biyoerişilebilirlik oranları karşılaştırıldığında buğday unu ile hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinde Ca> Zn> Fe şeklinde olduğu görülmüştür. Amino asit profili sonuçları, farklı fermantasyon koşullarının, özellikle tip-2 yöntemi ile elde edilen ekşi hamur ekmekleri başta olmak üzere numunelerin amino asit seviyelerini artırmada etkili olabileceğini göstermiştir. Ekmek örneklerinin protein biyoerişilebilirlik düzeyleri %78,25 ile 84,84 arasında bulunmuştur. Örnekler arasında toplam protein miktarları benzer olduğu için fermantasyonun bir etkisi yok gibi görünse de ekşi hamur ekmeğindeki esansiyel amino asitlerdeki artış ekşi hamur örneklerinde proteinin biyolojik değerini olumlu yönde etkilemektedir.