Farklı partikül boyutlarındaki enginar lifinin özelliklerinin ve model gıdadaki etkilerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HÜLYA ATASOY

Danışman: Osman Sağdıç

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Diyet lifi; selüloz ve selüloz olmayan hemiselüloz, pektik maddeler, gumlar, musilajlar ve karbonhidrat bileşen olmayan lignin gibi polisakkaritler içeren, sindirim enzimlerine dirençli bitki materyalinin bir parçasıdır. Diyet lifleri gıdalara su tutma kapasitesini, yağ tutma kapasitesini, verimliliğini, tekstürel özelliklerini ve duyusal özelliklerini geliştiren fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak ilave edilir. Diyet liflerinin bu faydalı özellikleri et ürünlerini daha sağlıklı ve fonksiyonel bir gıda imajına dönüştürmektedir. Tahıllar, meyveler ve sebzeler gibi lifçe zengin gıdaların sağlık üzerinde LDL kolesterol ve kan basıncını düşürme, diyabet için kan glikoz değerini kontrol etme, kanser riskini azaltma, kilo kontrolüne yardımcı olma gibi olumlu etkileri bulunmaktadır. Enginar bitkisinin sebze olarak kullanılan kısmının dışında kalan aksamı, lif içeriği bakımından oldukça zengindir. Konservecilik sanayinde enginar tablası kullanıldıktan sonra yaprak ve sap kısımları hayvan yemi olarak kullanılmakta ya da organik atık olarak değerlendirilemeden çevreye bırakılmaktadır. Yapılan çalışmamızda enginar yaprak ve sap kısımlarından elde edilen enginar lifinin (pH=6.98) içeriğinde %90 diyet lifi, %0,34 yağ, %3,38 protein bulunmaktadır. Elde edilen enginar lifi 150, 350, 400 ve 500 μm boyutlarına getirilerek %0 (kontrol), %0,414, %1,414, %2,414 ve %2,828 oranlarında köfte üretiminde kullanılmıştır. Yanıt yüzey metodu ile 10 deneme noktası belirlenerek farklı boyutlarda ve farklı miktarlarda enginar lifi ile hazırlanan köfteler optimize edilmiştir. Köfte örneklerinde ağırlık kaybı, çap azalması, su ve yağ miktarları, renk değerleri, pH, tekstür analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve sonuçlar SPSS Programı ile değerlendirilmiştir. Düşük boyutlu lif kullanılan örneklerde ağırlık kaybı ve çap azalması sonuçları daha düşükken, yüksek boyutlu enginar lifi ile hazırlanan köftelerin duyusal olarak daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Çalışmamız sonucunda ürün içerisinde kullanılan enginar lifinin boyut ve kullanım miktarlarının köfte üretiminde tekstürel, duyusal, fiziksel ve kimyasal olarak etkilerinin olduğu saptanmıştır.