Çeşitli yenilebilir çiçeklerde fenolik ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve bazı biyoaktif özelliklerin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BAHAR YAŞAR
Danışman: Fatih Törnük
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yüzlerce yıldır çeşitli kültürlerde insan tüketimi için kullanılan yenilebilir çiçekler, sağlık üzerine olumlu etkileri bulunan biyoaktif bileşenler içermektedir. Son zamanlarda bu çiçeklerdeki biyoaktif bileşiklerin varlığı ve sağlık üzerine olumlu etkileri birçok araştırmaya konu olmuştur. Bu çalışmada; yasemin (Jasminum officinale), ebegümeci (Malva sylvestris) ve çuha (Primula veris) bitkilerinin yenilebilir özellikteki çiçeklerinden fenolik maddelerin ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu amaçlanmış ve optimum koşullarda elde edilen fenoliklerin çeşitli biyoaktif özellikleri analiz edilmiştir. Her bir çiçek için optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesinde Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla, çözücü olarak 20:80 oranında etanol:su kullanılarak klasik çözücü ektraksiyonu tekniği ile sıcaklık (45-75 °C) ve süre (25-50 dk) koşulları optimize edilmiş ve belirlenen parametrelerin her bir çiçek için ekstraksiyon verimi ve toplam fenolik madde miktarı üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ekstraksiyon verimi açısından optimum koşullar; yasemin, ebegümeci ve çuha çiçeği için sırasıyla 75 °C–50 dk, 74,4 °C-26,39 dk ve 75 °C-25 dk olarak belirlenirken toplam fenolik madde miktarı açısından sırasıyla 61,43 °C-50 dk, 67,94 °C-41 dk ve 61,41 °C-49,98 dk olarak tespit edilmiştir. Ayrıca bu çalışmada, en yüksek toplam fenolik madde miktarının belirlendiği koşullarda hazırlanan çiçek ekstraklarında; toplam flavonoid miktarı, antioksidan aktivite ve fenolik madde profilleri de incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; yasemin, ebegümeci ve çuha çiçeği örneklerinin toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 49,5 mg GAE/g, 90,2 mg GAE/g ve 86,33 mg GAE/g; toplam flavonoid miktarı 16,56 mg CAE/g, 13,52 mg CAE/g ve 9,25 mg CAE/g olarak bulunmuştur. Çiçek örneklerinin antioksidan aktivitelerinin tespiti için DPPH, CUPRAC ve FRAP olmak üzere üç farklı metot kullanılmıştır ve her çiçeğin yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Kullanılan üç antioksidan aktivite yöntemi sonucunda en yüksek antioksidan özelliğe sahip çiçek yasemin olarak bulunmuştur ve yasemini DPPH yönteminde çuha; CUPRAC ve FRAP yöntemlerinde ebegümeci izlemiştir. En yüksek konsantrasyona sahip fenolik bileşikler yasemin, ebegümeci ve çuhada sırasıyla protokateşik asit, gallik asit ve rutin olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, yenilebilir çiçekler olan yasemin, ebegümeci ve çuha çiçeklerinin yüksek biyoaktif özellikler sergilediği ve gıda maddelerinin besince zenginleştirilmesinde kullanılabileceği anlaşılmıştır.