Deve sütünden ayran üretimi ve özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MARAL FARZAM
Danışman: Osman Sağdıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ülkemizde sayıca az olmakla beraber, deve sütü besin değeri ve terapötik özellikleri açısından, kırsal bölgelerde ve özellikle çöl ikliminin bulunduğu yerlerde önemli bir besin maddesidir. Deve sütünün düşük kurumadde içeriği, bileşimi, kazein protenin azlığı ve sütte önemli miktarda bulunan antimikrobiyal maddeler, deve sütünün peynir ve yoğurt gibi kıvamlı ürünlerin üretiminde kullanılmasını zorlaştırmaktadır. Bu çalışmada; deve sütünden İran'da geleneksel olarak "Duye Çalı" ismiyle üretilen ayran, teknolojik olarak üretilerek özellikleri belirlenmiş ve depolama süresince özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Bu amaçla deve sütü temin edilerek Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 'un starter kültür olarak kullanılmasıyla ayran üretimi gerçekleştirilmiş, 30 gün boyunca depolanan deve sütü ayranında kurumadde miktarı, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk değerleri, laktik asit bakterilerinin sayısı, duyusal nitelikleri analiz edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında ayran örneklerinin kuru madde, protein ve kül miktarlarındaki değişiklikler istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Bu durumun aksine örneklerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması ve renk değerlerindeki değişimler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin pH ve renk değerleri (L , parlaklık) depolama süresi boyunca azalmışken, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerleri artmıştır. Elde edilen ayran örneğinin fosfor (P) içeriği diğer minerallerden (Ca, Na, Mg ve K) daha fazla bulunmuştur. Duyusal analizde tüketicilerden örneklerin renk, koku, tat, görünüş ve genel beğeni alanlarında puanlandırma yapmaları istenmiş olup tüm parametreler için örnekler 10 üzerinde en az 8,5 ortalamalı puan almıştır ki bu da deve sütünü ayranın tüketici paneli tarafından beğenildiğini göstermektedir. Sonuç olarak; Özellikle diğer çiftlik hayvanlarının başarılı olarak yetiştirilemediği bölgelerde, deve sütü en önemli hayvansal kaynaklı gıda ürünüdür, fakat diğer bölgelerde sosyal ve tedavi edici rolleri öne çıkmaktadır. Anahtar Kelimeler: Deve sütü, süt bileşenleri, ayran, tedavi edici etki