Çeşitli egzotik meyvelerin liyofilizasyon yöntemi ile kurutulması ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİLEK OTAL ŞENOL
Danışman: Azmi Seyhun Kıpçak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kurutma, uzun yıllardır gıda ürünlerini muhafaza etmek için kullanılan en popüler metotlardandır. Liyofilizasyon, kontrollü ısı sağlanarak vakum altında bulunan donmuş üründeki su moleküllerinin sublimasyonu ile gerçekleşir. Bu çalışmada ön işlemsiz, ultrases ve askorbik asit ön işlemleri uygulanmış kamkat ve mangosten meyveleri dondurarak kurutcuda kurutulmuş ve kurutma deneylerinden elde edilen veriler çeşitli matematiksel kurutma modellerine uygulanarak en uygun modeller belirlenmiştir. Numunelerin kurutma davranışları gözlemlenmiş, ön işlemlerin kuruma hızına etkisi üzerine değerlendirmeler yapılmıştır. Ardından efektif nem difüzyon katsayıları hesaplanmış ve kalite seviyesini belirlemek için renk değişimi, rehidrasyon kapasitesi ve fenolik içerik analizleri gerçekleştirilmiştir. Kamkat meyvesi için uygulanan matematiksel modeller arasında Alibas , Midilli ve İki Terimli modelleri, mangosten meyvesi için ise Alibas , Midilli ve Aghbashlo vd. modelleri en yüksek R2 değerleri ve en düşük χ2 ile HKOK değerlerine sahip olduklarından en uygun modeller olarak belirlenmişlerdir. Askorbik asit ön işlemli kamkat numuneleri diğerlerine göre daha hızlı kurumuştur. Ön işlemsiz ve 30 saniye askorbik asit ön işlemli numuneler en yüksek, ultrases ön işlemli numuneler en düşük efektif nem difüzyon katsayılarına sahiptir. Mangosten için başlangıç nem miktarı daha düşük olan numunelerin daha hızlı kuruduğu gözlemlenmiştir. Ön işlemsiz numuneler en yüksek, ultrases ön işlemli numuneler en düşük efektif nem difüzyon katsayılarına sahiptir. Askorbik asit ön işlemli mangostenlerde fenolik içerik korunumu ultrases ön işlemli numunelerden daha yüksektir. En yüksek korunum ön işlemsiz numunelerde gerçekleşmiştir. Kamkat numunelerinde ultrases ön işlemli numunelerdeki fenolik içerik korunumu askorbik asit ön işlemli numunelerden daha yüksektir. En yüksek korunum ön işlemsiz numunelerde gerçekleşmiştir. Renk ölçümlerinde kamkat için liyofilizasyon sonrası L* değeri taze numunelere göre yükselmiştir. a* ve b* değerleri için de artış meydana gelmiştir. En az toplam renk değişimi ultrases ön işlemli numuneler için meydana gelmiştir. Mangosten numuneleri için L* ve b* değerleri tüm numuneler için artmış, a* değeri azalmıştır. Rehidrasyon kapasitesi sonuçlarına göre ultrases ön işlemli numuneler süreci daha hızlı tamamlamıştır.