Ekmek prosesi ve formülasyonu ile ilgili sağlık açısından yapılan son çalışmalar
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EZGİ BAYDEMİR
Danışman: Görkem Özülkü
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, ekmek prosesi ve formülasyonu ile ilgili sağlık açısından yapılan son çalışmalar 2005-2020 yılları arasında geriye dönük olarak ele alınmıştır. Beslenme veya sağlıklı beslenme; sağlığı temellendirmek, sağlığı korumak, geliştirmek ve kişinin yaşam kalitesini iyileştirmek amacı ile vücudun gereksinimi olan besin öğelerini uygun zamanda ve yeterli miktarda almak için bilinçli ve kontrollü olarak yapılması gereken önemli bir eylemdir. Türkiye'de bitkisel gıda maddelerinin ve tahıl ürünlerinin hem kalori hem de protein sağlama bakımından paylarının oldukça yüksek olduğu ve günlük diyette büyük oranda yer kapladığı görülmektedir. Bir besin maddesi olarak günlük besin ihtiyacımızın önemli bir kısmını karşılamakta olan ekmeğin, farklı proses ve formülasyonlarla sağlığa daha yararlı duruma getirilmesi büyük önem arz etmektedir. Son dönemde fonksiyonel gıdalara artan ilgi ile beraber bu önem daha da kuvvetlenmiştir. Bu bağlamda ekmeğin bileşenlerini, formülasyonunu ve prosesini ele alarak ekmeğin sağlık üzerindeki etkilerini inceleyen araştırmalar bu çalışmanın ana hatlarını oluşturmaktadır. Bu derlemede ekmek formülasyonu ve prosesi sağlıkla ilgili olarak 5 başlık altında incelenmiştir. Ekmeğin biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilmesi, glisemik indeksinin azaltılması, FODMAP azaltılması, antibesinsel faktörlerin azaltılması ve kontaminasyonların azaltılması sağlık açısından değerlendirilmesi gereken konular olarak belirlenmiştir. Bu konulara ait ekmek proses ve formülasyonu ile ilgili araştırmalar sağlıkla ilişkili olarak incelenmiştir. Araştırmada sonucunda ekmeğin proses ve formülasyonuna ait değişimler, sağlık üzerine etkileri incelenen çalışmaların sonuçlarına göre yorumlanmıştır.