Farklı yabani orkide türlerine ait saleplerin fizikokimyasal, biyoaktif ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi, dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYŞEN ARSLAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Osman Sağdıç
Eş Danışman: Salih Karasu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmada Türkiye'nin değişik bölgelerinden toplanan 10 farklı yabani orkideden elde edilen salepler Anacamptis piramidalis, Orchis isaura, Anacamptis palustris subsp. Palustris, Orchis morio, Serapias vomeracea subsp. Artemisiae, Orchis italica, Ophrys mammosa, Orchis sancta, Dactylorhiza euxina, Ranunculus ficaria subsp. Calthifolius ve ticari salebin fizikokimyasal, biyoaktif ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında saleplerin renk, pH, biyoaktif bileşenleri, FTIR ve uçucu bileşenleri değerlendirilmiştir. Saleplerin renk ve pH özellikleri farklılık göstermiştir (p≤0,05). Saleplerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri türler arasında farklılık göstermiştir (p≤0,05). Tüm salep türlerinde ortak uçucu bileşenler n-hekzanal, n-heptanal, n-oktanal, n-dekanal, fenkil alkol, dL-limonen ve etanol olarak bulunmuştur. Çalışmadaki Anacamptis piramidalis (38,7 g/100g), Orchis morio (46,1 g/100g) ve Orchis sancta (16,4 g/100g) türleri en yüksek glukomannan içeriğine sahiptir. Ticari salebin glukomannan miktarı 27,4 g/100g bulunmuştur. Saleplerin kütlece %1-2-3 sulu çözeltilerinin akış davranış, dinamik ve 3-ITT reolojik özellikleri incelenmiştir. Akış davranışı ve dinamik reolojik özellik parametreleri Güç Yasası modeli kullanılarak hesaplanmıştır. Örnekler arasında kıvam katsayısı (K), akış davranış indeksi (n) değerlerini önemli bulunmuştur (p≤0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında stabilizatör olarak %2 salep ve ksantan gam (kontrol) kullanılarak 12 farklı dondurma üretilmiştir. Dondurma mikslerinin pH, zeta potansiyel ve reolojik özellikleri (akış davranış, dinamik ve 3-ITT) incelenmiştir. Dondurmada stabilizatör olarak farklı salep türleri ve ksantan gam kullanımı dondurmanın kıvam katsayısı (K), akış davranış indeksi (n) değerlerini etkilemiştir (p≤0,05). Tüm örnekler kayma incelmesi akış davranışı sergilemiş ve tüm örneklerin geri kazanılabilir karakterde olduğu tespit edilmiştir. Dondurma miksilerinin zeta potansiyelleri farklılık göstermiştir (p≤0,05). Farklı stabilizatör kullanımı dondurmaların donma noktası sıcaklığı (Tf), sıcaklık aralığı (ΔT) ve füzyon entalpisi (ΔHf) gibi termal özelliklerini önemli ölçüde etkilemiştir. Dondurmalarda 2-heptanon, 2-pentanon ve undekanon uçucu bileşenleri tespit edilmiş kontrol dondurma örneği dışındaki tüm dondurmalarda n-hekzanal uçucu bileşenine rastlanmıştır. Duyusal analiz sonucunda en yüksek puanı DK1, DK4 ve DK8 kodlu dondurmalar almıştır. Sonuçta dondurma formülasyonunun reolojik özelliklerinin iyileştirilmesinde stabilizatör olarak en uygun salep türlerinin çalışmadaki Anacamptis pyramidalis, Orchis morio ve Orchis sancta olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmayla stabilizatör olarak dondurma üretimine en uygun salep türleri değerlendirilmiş, bu salep türlerinin kültüre alınması önerilmekte ve geliştirilmesi desteklenmelidir.