Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESMA SEVDE HAYKIR
Danışman: Osman Sağdıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurması (Diospyros kaki L.), alıç (Crataegus orientalis Pall. Ex M.Bieb.), muşmula (Mespilus germanica L.) ve yaban mersininin (Vaccinium myrtillus L.) sirke üretiminde kullanımı ve sirke üretim sürecinde meyvelerin biyoaktif özelliklerinde meydana gelecek değişimlerin incelenmesidir. Aynı zamanda kontrol grubu olarak da sirkesi yaygın olarak tüketilen üzüm meyvesi kullanılmıştır. Çalışma boyunca tüm meyvelerden öncelikle cibre fermentasyonu ile şarap üretilmiş, ardından 2 ay oda sıcaklığında asetik asit fermentasyonuna tabi tutulmuştur. Taze meyvede, cibrede, şarapta ve son olarak 2 haftada bir olmak üzere sirkede biyoaktivite analizleri ve diğer fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Biyoaktivite analizleri için ekstraklar %80 lik etil alkol/su kullanılarak hazırlanmıştır. Örneklerin DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri tespit edilmiştir. Kontrol grubu olan üzüm sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,043, 0,145, 0,343, 0,15 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 2,97, 1,76, 1,76, 1,17 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 51,07, 96,91, 123,33, 89,4 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Trabzon hurması sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,515, 0,347, 0,649, 0,106 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,75, 1,24, 1,67, 0,93 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 316,34, 78,59, 144,65, 408,32 mg GAE/L olarak tespit edilmiştir. Yaban mersini sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,205, 0,487, 0,602, 0,15 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,8, 2,21, 2,67, 1,13 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 165,58, 221,23, 167,18, 267,78 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Muşmula meyvesi sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,014, 0,529, 0,051, 0,234 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,5, 1,66, 3,05, 2,6 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içeriği 52,87, 202,58, 229,94, 733,24 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Alıç meyvesi sirkesinde DPPH yöntemine göre taze meyve, cibre, şarap ve sirke örneklerinin antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0,316, 0,701, 1,238, 0,229 mg TEAC/mL; CUPRAC yöntemine göre 0,3, 4,53, 7,1, 3,41 mg TEAC/mL; toplam fenolik madde içerikleri 94,2, 453,45, 623,33, 683,78 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Sonuç olarak sirke üretim prosesi ile DPPH metoduna göre muşmula ve alıç meyvesinin, CUPRAC metoduna göre de yaban mersini ve Trabzon hurması meyvelerinin antioksidan kapasitelerinin arttığı ve bunların da kontrol grubu olan üzüm sirkesinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda tüm meyvelerin toplam fenolik madde içeriği fermentasyon ile artarken en yüksek artış alıç ve muşmulada gözlenmiş ve yine aynı şekilde yabani meyve sirkelerinde üzüme kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.