Roka tohumundan doğal gam üretimi ve keten tohumu yağının mikroenkapsülasyonunda kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESRA AVCI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih Karasu
Eş Danışman: Ayşe Karadağ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son yıllarda yapılan çalışmalarda, enkapsülasyon ajanları olarak doğal kaynakların kullanılması ile ilgili çalışmaların sayısı artmaktadır. Bu tez çalışmasının amacı yüksek miktarda lif içeriğine sahip roka çekirdeğinin gıda hidrokolloidi olarak kullanma potansiyelini araştırmaktadır. Roka tohumu gamının enkapsülasyon ajanı olarak kullanılmasıylailgili daha önce literatürde herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Bitkisel omega-3 kaynaklarından keten tohumu yağı doymamış yağ asitleri dolayısıyla oksidasyona karşı duyarlıdır. Bu çalışmada, roka tohumundan üretilmiş gamın, sektörde sıklıkla kullanılan arabik gam ve maltodekstin varlığında emülsiyonları hazırlanmış ve daha sonra dondurarak kurutma yöntemiyle toz haline getirilmiştir. Enkapsüle edilen keten tohumu yağının karakterizasyonu yapılmış ve oksidatif stabiltesindeki değişim değerlendirilmiştir. Kurutma öncesi emülsiyonun karakterizasyonu için reolojik özellikleri, damlacık boyutu, zeta potansiyeli ve optik görüntüleri incelenmiştir. Zeta potansiyelleri roka tohumunun artışıyla -26,5 mV ile -31,9 mV arasında değişim göstermiştir. Farklı formülasyonlardaki emülsiyonlarınkayma gerilmesi-kayma hızı ilişkileri incelendiğinde Newton tipi olmayan akış tipi gösterdikleri belirlenmiştir. Hem akış davranış hem de dinamik reolojik özelliklerde roka tohumu gamının ilavesiyle sürekli fazın hareketi kısıtlanarak kıvam katsayılarının artışı emülsiyonun viskoelastik katı karakter özelliğini güçlendirdiğini göstermektedir. Ayrıca emülsiyonların stabilitelerini belirlemek için yüksek sıcaklık değerlerinde (23-45°C) Termal Loop testi uygulanmış ve roka tohumu gamı miktarının artışıyla emülsiyonların daha stabil olduğu görülmüştür. Keten tohumu yağının enkapsülasyon etkinliği % 38-52 arasında değişmiş, örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklar görülmemiştir. Mikrokapsül karakterizasyonu için FTIR analizi ile duvar malzemelerin interaksiyonu, SEM ile görüntüleri alınan mikrokapsüllerin yüzey morfolojileri ortaya konulmuştur. Oksidatif stabilite testlerine göre, roka tohumu gamı ile enkapsüle edilen keten tohumu yağının oksidasyonunun, yağ: duvar oranlarına (1:2 ve 1:4) göre sırasıyla kontrol örneğine göre 3,12 ve 5,73 kat azaldığı belirlenmiştir. Sonuçlar roka tohumu gamının keten tohumu yağının enkapsülasyonunda kullanılabileceğini göstermiştir.