Aspir taç yapraklarından doğal gıda boyası eldesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MİRAY PAMİR
Danışman: Muhammet Arıcı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:ASPİR TAÇ YAPRAKLARINDAN DOĞAL GIDA BOYASI ELDESİ Miray PAMİR KEZILE Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi Tez Danışmanı: Prof. Dr. Muhammet ARICI Son yıllarda tüketicilerin giderek bilinçlenmesi ile birlikte güvenli ve sağlığa yararlı doğal ürünlere olan ilgi artmaktadır. Gıdaların çekiciliğini arttırmak için kullanılan sentetik boyaların yerini antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri olan doğal boyalar almaya başlamıştır. Geleneksel olarak Asya ülkelerinde gıda ve ilaç amacıyla kullanılan, aspir (Carthamus tinctorius L.) taç yapraklarından iki farklı (kırmızı ve sarı) gıda boyası üretilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, aspirden alınan kırmızı ve sarı pigmentler sırasıyla alkali ve asit koşullarında ekstrakte edilmiştir. Kırmızı veya sarı pigment içeren ekstrakt çözelti, püskürtmeli kurutucu kullanılarak maltodekstrin ile enkapsüllenmiştir. Kapsüllenmiş ve kapsüllenmemiş örneklerin kalite özellikleri toplam fenolik içerik (TPC), antioksidan kapasite ve renk değerleri (L, a ve b) açısından incelenmiştir. Antioksidan kapasite DPPH radikal süpürme aktivitesine göre analiz edilmiştir. TPC'ye gelince, Folin-Ciocelteu'nun yöntemi ile belirlenmiştir. % 12,04 nem içeriğine sahip aspirin toplam fenolik içeriği sırasıyla sarı ve kırmızı için 11.28± 0.16 g GAE / L ve 11.67± 0.13 g GAE / L bulunmuştur. Mikroenkapsüllenmiş tozlar ayrıca renklendirme için gıda maddesine ilave edilmiş ve L, a, b değerleri renkleri değerlendirmek için ölçülmüştür. Püskürtmeli kurutucu işleminden sonra, mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiş toz ürünlerin SEM görüntüleri alınmıştır. Anahtar Kelimeler: Doğal renklendiriciler, aspir, enkapsülasyon, püskürtmeli kurutucu