Dondurulmuş hamurların çözündürülmesinde ultrasesin kullanılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELİH ÇEPİÇ
Danışman: Görkem Özülkü
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, dondurulmuş ekmek hamurunun çözündürülmesinde ultrases işleminin etkinliği araştırılmıştır. Bu kapsamda farklı çözündürme yöntemleri (4°C'de 1 sa çözündürme ve 30 °C'de 30 dakika çözündürme) ile farklı genlik (%25, %35 ve %45) ve sürelerde (15, 20 ve 25 dakika) uygulanan ultrases işlemi kıyaslanmıştır. %25 genlik değerinde yapılan tüm çözündürmelerin (15, 20 ve 25 dk) depolama modulü (G′) değerinin, %35 genlik değerinde yapılan çözündürmeler ile buzdolabında (4°C) ve iklimlendirme kabininde yapılan çözündürmelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En yüksek kayıp modulü (G″) değeri ise %25 genlik değerinde 15 dakikalık çözündürme işlemi ile elde edilmiştir. %25 ultrases genliği ve %35 ultrases genliğinde uygulanan farklı süreler ekmeklerin spesifik hacim değerini, kontrol örneğine (hiç dondurulmamış ekmek) göre önemli derecede etkilemezken (p>0,05), %45 genlik 'de çözündürme işlemi ekmeklerin spesifik hacim değerini %25 genliğe göre önemli ölçüde azaltmıştır (p ≤0,05). 4°C'de ve 30°C'de çözündürme ile kontrol ekmeği, ultrases ile çözündürülen ekmeklerle kıyaslandığında spesifik hacim değeri açısından anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). %45 ultrases genliğinde uygulanan farklı süreler, ekmek örneklerinin sertlik değerini (N) kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde artırmıştır (p ≤0,05). %25 ultrases genliğinde 20 dakika çözündürme işlemi, %35 ultrases genliğinde farklı sürelerde uygulanan (15, 20 ve 25 dakika) çözündürme işlemleri ve 30 °C'de 30 dakika çözündürme işlemi ile kontrol ekmeğinin sertlik değerleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). Uygulanan çözündürme işlemleri, ekmeklerin kabuk rengi L* (parlaklık) değerlerini etkilememiştir (p>0,05). %35 ultrases genliğinde ve 25 dakika uygulanan çözündürme işlemi ekmeklerin iç rengi L* değerini, diğer örneklere göre azaltmıştır (p ≤0,05). Ekmeklerin kabuk rengi a* (kırmızılık) değeri, kontrol ekmeği ile kıyaslandığında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). %35 ultrases genliğinde 15 dakika uygulanan işlem, ekmeğin kabuk rengi b*(sarılık) değerini kontrol ekmeğine göre artırmıştır (p ≤0,05). Dondurulmuş hamurların çözündürülmesinde, alternatif bir yöntem olarak ultrasesin de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.