Ekşi hamur mikroorganizmaları kullanımının krakerin kalite ve biyoaktif özellikleri ile glisemik indeks üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BUSE BÖLÜKBAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Görkem Özülkü
Eş Danışman: Osman Sağdıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, kraker hamurunda bulunan kimyasal kabartıcılar yerine ekşi hamur mikroorganizmaları kullanılarak düşük glisemik indeksli (GI) kraker üretimi gerçekleştirilmiş ve kalite özellikleri incelenmiştir. Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae ve bu mikroorganizmaların kombinasyonları kraker hamuruna eklenerek üretim gerçekleştirilmiştir. Bu mikroorganizmaların hamura eklenmesiyle hamur pH'ları arasında istatistiksel açıdan farklılık bulunmuştur (p < 0,05). Kimyasal kabartıcı olarak sodyum bikarbonat içeren kontrol hamuru en yüksek pH değerini verirken L. plantarum ve S. cerevisiae kombinasyonu ile L. brevis ve S. cerevisiae kombinasyonu en düşük pH değerini vermiştir. Ekşi hamur mikroorganizmalarının dahil edilmesiyle birlikte krakerlerde kalınlık kontrol krakerlerine göre önemli ölçüde artmıştır (p < 0,05). En yüksek çap değeri ise kontrol krakerinde görülürken, en düşük çap değeri L. plantarum eklenen krakerde görülmüştür. Kontrol krakeri ve sadece S. cerevisiae içeren kraker örneği, diğer krakerlere oranla daha düşük parlaklık (L*)değerinde oldukları gözlemlenmiştir (p< 0,05). L. brevis ve S. cerevisiae mikroorganizmalarının bir arada kullanıldığı krakerler en yüksek sertliğe sahip iken, sadece S. cerevisiae içeren kraker en düşük sertlik değerine sahip olmuştur. Ekşi hamur mikroorganizmalarının, kraker hamurunun dinamik reolojik özellikleri üzerine etkisi de incelenmiş ve tüm numuneler için depolama modulünün (Gʹ) kayıp modulünden (Gʹʹ) yüksek olduğu görülmüştür. Ekşi hamur mikroorganizmaları ilavesi ile, krakerlerin GI değerleri düşmüştür. En düşük GI değerine sahip kraker örneği Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae bir arada kullanıldığı krakerlerde (GI 52) tespit edilmiştir. Ekşi hamur mikroorganizmaları ilave edilen krakerlerde toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS), kontrole göre artmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından en az beğenilen kraker, kontrol krakeri olurken en yüksek genel beğeni puanına sahip kraker, sadece L.brevis içeren kraker olmuştur. Anahtar Kelimeler: Ekşi Hamur Mikroorganizmaları, kraker, kalite, glisemik indeks