Zeytin karasuyunun maya ile enkapsülasyonu ve fenoliklerinin in-vitro biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERKAY TAV
Danışman: Ayşe Karadağ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Zeytin karasuyu (OMW), zeytin yağı üretiminde oluşan bir yan üründür. Bu ürünün doğrudan çevreye atılması çevre sorunlarına neden olmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalar zeytin karasuyunun fenolikler içerdiğini ve bunların güçlü bir antioksidan etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Fenoliklerin ışık, sıcaklık veya oksijen etkisiyle kolaylıkla degrade olabilmesi bu maddelerin biyoerişebilirliğini düşürmektedir. Enkapsülasyon yöntemleri sayesinde bu fenoliklerin sindirim sisteminde stabilitesi koruması ve biyoerişebilirliklerinin arttırılması sağlanabilir. Bu çalışmada fermantasyon teknolojisinde yaygın olarak kullanılan Saccharomyces cerevisiae püskürtmeli kurutucuda zeytin karasuyunun enkapsülasyonu için duvar materyali olarak kullanılmıştır. Zeytin karasuyunun, maya hücresi (YCs) içerisinde enkapsülasyonu FTIR analiziyle de incelenmiştir. Çalışmada ayrıca hazırlanan bazı besleme çözeltilerine yüksek basınç uygulanarak fenoliklerin biyoerişebilirliğine etkisi incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucu sonrası elde edilen tozların renk, nem, su aktivitesi, enkapsülasyon etkinliği, Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM), Fourier Transform Kızılötesi (FTIR) analizi ve simüle edilmiş gastrointestinal koşullardaki salınım özellikleri incelenmiştir. Elde edilen tozların nem değerleri 2.86% ile 5.02%, su aktivitesi değeri 0.232 ile 0.268 arasında değişmektedir. Yüksek basınç uygulanması maya hücresinin yapısında deformasyona sebep olduğu taramalı elektron mikroskobuyla gözlenmiştir. Enkapsülasyon etkinliği basınç uygulanmamış mayada %48.6, basınç uygulanan mayada %41.42 bulunmuştur. Gastrointestinal koşullardaki salınım incelendiğinde enkapsüle edilmiş OMW'nin serbest OMW'yle karşılaştırıldığında biyoerişebilirliliğin arttığı görülmüştür. Bağırsak ortamı için hazırlanan çözeltide enkapsüle edilmiş örneklerde hidroksitirosol ve oleuropein tespit edilmişken enkapsüle edilmemiş örneklerde bu maddeler tespit edilmemiştir. Fırıncılık mayası fenoliklerin korunması açısından uygun bir enkapsülasyon ajanı olduğu düşünülmüştür.