MEŞE PALAMUDUNUN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Böl., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUHAMMED YUSUF ÇAĞLAR
Danışman: Muhammet Arıcı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmada Türkiye'de bulunan Quercus cerris, Quercus coccifera ve Quercus ilex olmak üzere 3 farklı meşe palamudunun fizikokimyasal özellikleri, bu meşe palamutlarından elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi ve bu türlerden elde edilen proteinler hidrolize edilerek elde edilen peptitlerin, antidiyabetik, antioksidan ve antihipertansif özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında meşe palamutlarının fizikokimyasal özellikleri ve bunlardan elde edilen ekstraktların antioksidan özellikleri incelenmiş ve istatistiksel olarak bulunan sonuçlar farklılık göstermiştir (p ≤ 0,05). Meşe palamutlarının ekstraksiyonu optimize edilmiş ve çalışmadaki ultrasonik ekstraksiyonda en yüksek verim 35°C'de 25 dakika süre ve 100 hertz şiddette elde edilmiştir. Çalışmanın 2. aşamasında meşe proteinleri ekstrakte edilmiş ve 48 farklı peptit fraksiyonunun biyoaktif özellikleri hızlı protein sıvı kromatografisi kullanılarak fraksiyonlarına ayırma işlemi gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, meşe palamudu peptitlerinin genel olarak dikkate değer bir antioksidan veya antihipertansif etkiye sahip olmadığını gösterdi (p ≥ 0,01) sadece Q. ilex türünün M1, M2, M3 ve M4 frakşiyonları antioksidan aktivite göstermiş olup, ise Q. cerris'in 7. ve 8. fraksiyonları (CE7 ve CE8), Q. coccifera'nın 7. fraksiyonu (CO7) ve Q. ilex'in 4. fraksiyonu antihipertansif özellik göstermiştir. Tüm meşe türlerinin biyoaktif peptitleri karşılaştırıldığında, Q. coccifera'nın peptitleri genellikle Q. cerris ve Q. ilex'inkinden daha yüksek DPP-IV inhibisyon aktivitesine sahip olduğu tespit edilmiştir (p ≤ 0,01). En yüksek DPP-IV inhibisyon aktivitesi Q. coccifera ikinci peptit (CO2) fraksiyonunda (%50,10) belirlendi. Çalışmanın 3. Aşamasında meşe palamutlarından elde edilen ekstraktlar alabalık filetolarına uygulanmış ve Tiyobarbütirik asit tayini, Mikrobiyolojik analizler ve Duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre ekstraksiyon metodunun ve meşe palamudu tür farkının TBA üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (p ≥ 0,05). Ultrasonla ekstrakte edilmiş meşe palamudu ekstraktları uygulanmış alabalık filetoları ile konvansiyonel ekstrakt uygulanmış alabalık filetoları karşılaştırıldığında depolamanın ilk günü haricinde (p ≤ 0,05), 3. gün ve 6. günde TAMB sayıları açısından önemli bir farklılık göstermemiştir (p ≤ 0,05). Genel olarak meşe palamudu ekstraktları TPAB, toplam koliform ve laktik asit bakterileri üzerine antimikrobiyal aktvite göstermişlerdir. Duyusal analiz sonuçlarında 0. gün haricinde meşe palamudu uygulanmış alabalık filetoları panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Sonuçta meşe palamudu peptitlerinin antidiyabetik özellikleri ve meşe palamudu ekstraklarının antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri nedeniyle gıda ürünlerinde kullanılmasında önemli bir rol oynayacaktır. Bu kabuklu yemişler sadece hayvan yemi olarak değil insan beslenmesinde de önemli katkıları olacağı çalışmada öngörülmektedir.