Soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinin bitkisel bazlı süt ve gıda ürünleri üretiminde değerlendirilmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUHAMMED ZAHİD KASAPOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Osman Sağdıç
Eş Danışman: Salih Karasu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Giderek artan dünya nüfusu ve proteince zengin beslenmenin önem kazanması ile düşük maliyetli alternatif bitkisel kaynaklı proteinlere olan ihtiyaç artmıştır. Bu çalışma, soğuk pres Hindistan cevizi (HYY), çörek otu (ÇYY) ve kabak çekirdeği yağı yan ürünlerinin (KYY) bitki bazlı içecek ve dondurma üretimi için düşük maliyetli bir alternatif kaynak olarak potansiyel kullanımını araştırmayı amaçlamıştır. İlk olarak, soğuk preslenmiş yağların yan ürünlerinden bitki bazlı sütler üretilmiş ve ticari bir Hindistan cevizi sütü ile karşılaştırılmıştır. Yan ürünlerden elde edilen sütlerin zeta potansiyel (-16,95 ile -30,95 mV) değerleri ticari numuneden (-12,35 mV) daha yüksek bulundu. Ayrıca yan ürünlerden elde edilen sütlerin partikül boyutu değeri (413,15-1025,3 nm) ticari ürüne göre (1137,50 nm) daha düşük bulunmuştur. Elde edilen bitkisel sütler ultrases ve UV pastörizasyon işlemine tabi tutulmuştur. UV pastörizasyon işlemi uygulayarak ÇYY ve HYY örneklerinde ve ultrases ön işlem UV uygulayarak örneklerde toplam bakteri yüzde yüz inhibe edilmiştir. İkinci aşamada, yan ürün sütleri (HYYS, ÇYYS ve KYYS) kullanılarak tam yağlı ve az yağlı bitki bazlı dondurma numuneleri üretilmiş ve reolojik, duyusal ve termal özellikler açısından kontrol dondurma numuneleri ile karşılaştırılmıştır. Reolojik analiz, tüm bitki bazlı dondurma numunelerinin psödoplastik, katı benzeri ve geri kazanılabilir özellikler gösterdiğini göstermiştir. Az yağlı kontrol dondurma numuneleri (T-K1, ÇYYS-K1ve KYYS-K1) en düşük kıvam katsayısı (K) değerlerini (9,05, 4,93 ve 3,80 Pa.sn) göstermiştir. Tüm yan ürünlerin sütlerinden üretilen az yağlı bitki bazlı dondurma örneklerinin en yüksek K değerleri %3 yan ürün (HYY-3, ÇYY-3 ve KYY-3) içeren (17,69, 15,91 ve 11,31 Pa.sn) örnekler sergilemiştir. Hindistan cevizi, çörek otu ve kabak çekirdeği yağı yan ürünleri, duyusal nitelikleri değiştirmeden bitki bazlı süt ve dondurmada kullanılabilir ve tam yağlı dondurma kalite özelliklerini elde etmek için az yağlı dondurma aynı şekilde üretilebilir. Bu çalışmanın sonuçları çeşitli soğuk pres yağların yan ürünlerinden sütlerin, tam yağlı ve yağı azaltılmış bitkisel bazlı dondurmaların üretiminde ucuz bir hammadde kaynağı olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir.