Mikrodalga Tekniği Kullanılarak Kurutulan Gıdaların C Vitamini İçeriğinin İncelenmesi ve Modellenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zeynep Akpınar
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Belma ÖZBEK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. İlk zamanlarda basit olarak yapılan bu işlem, zamanla gıda sanayinde yerini almış ve yüksek verimli, düşük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler geliştirilmiştir. Bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneşte kurutma yöntemidir. Ancak, açık havada gıda kurutma; tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün veriminin ve kalitesinin düşük olması ve her zaman yeterince güneş ışığına maruz kalamaması gibi dezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıda teknolojilerindeki hızlı gelişmeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntem olarak öne çıkmaya başlamıştır.Bu çalışmada; semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı sebzelerinin kurutma sonrasında meydana gelen C vitamini değişimi kinetiği incelenmiş, mikrodalga tekniği ile kurutulması sırasında meydana gelen C vitamini değerlerindeki değişimler araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda; uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numune ağırlığı azaldıkça numunelerin C vitamini miktarlarının daha fazla azaldığı görülmüştür. Mikrodalga ile kurutma tekniği kullanılarak kurutulması sonucunda semizotu numunesinin C vitamini miktarı 180 W mikrodalga çıkış gücünde 21.61 mg/100 g numune değerinden 8.76 mg/100 g numune değerine; fesleğen numunesinin 21.19 mg/100 g numune değerinden 5.56 mg/100 g numune değerine; Kereviz yaprağının ise 30.00 mg/100 g numune değerinden 13.33 mg/100 g numune değerine düşmüştür. Ayrıca, aktivasyon enerji değerleri; elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıstır. Mikrodalga teknigi ile kurutulan semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı numuneleri için C vitamini miktarındaki değişime ait aktivasyon enerjileri sırası ile 10.70 W.g-1, 14.98 W.g-1 ve 9.61 W.g-1 olarak bulunmustur.Anahtar kelimeler: Semizotu, fesleğen, kereviz yaprağı, Mikrodalga ile kurutma, C vitamini, Matematiksel modelleme, Aktivasyon enerjisi