Mikrodalga ve Ultrases Ön İşlemli Kurutma Yöntemlerinin Antosiyanince Zengin Bazı Meyvelerin Kurutma Kinetiği ve Kalite Özelliklerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İREM AKYÜZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih Karasu
Eş Danışman: Zeynep Hazal Tekin Çakmak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, sıcak hava kurutma (SHK), vakum kurutma (VK), mikrodalga ön işlemli sıcak hava kurutma (SHK-MD), ultrason ön işlem sıcak hava kurutma (SHK-US), mikrodalga ön işlemli vakum kurutma (VK-MD), ultrason ön işlem vakum kurutma (VK-US) ve dondurarak kurutma (DK) tekniklerinin karadut, yaban mersini ve çilek meyvelerinin kuruma süresi, kurutma kinetiği, toplam fenolik bileşen değeri, antioksidan kapasitesi ve renk değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. SHK, SHK-MD, VK ve VK-MD teknikleri için kurutma işlemi 50°C de gerçekleştirilmiştir. Karadut meyvesinin, yaban mersininin ve çileğin dondurularak kurutma hariç kurutma süreleri sırasıyla 600-1530 dakika, 420-4380 dakika ve 210-525 dk arasında değişmiştir. VK kurutma yöntemi SHK yöntemine göre daha hızlı kuruma davranışı sergilemiştir. Karadutun, yaban mersininin ve çileğin dehidrasyon kinetiği, tüm dehidrasyon yöntemleri için sekiz ince tabakalı kurutma modeli kullanılarak başarılı bir şekilde tanımlanmıştır. Yaban mersini meyvesinin kurutma süresi 420- 4380 dakika arasında değişmiştir. Toplam fenolik madde değerleri (TFM) taze örnekler için 722,38 ile 1871,14 mg GAE/100g arasında tespit edilmiştir. Kuru örneklerin toplam fenolik değerleri 250,01-2671,35 mg GAE/100g arasında değişmiştir. Karadut meyvesi için DK işlemi diğer tüm kurutma yöntemlerine göre daha yüksek oranda TFM değeri (2671,35 mg GAE/100g) sergilemiştir. Taze ve kurutulmuş örneklerin antioksidan kapasite değerleri DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenmiştir. Kurutulmuş karadut meyvesinin DPPH ve ABTS değerleri sırasıyla 453,92-1455,42 mg TE/100g ve 473,26-1324,79 mg TE/100g arasında değişmiştir. SHK ile kurutulan örneklerin fenolik bileşiklerinin degradasyonu diğer kurutma yöntemlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçları farklı kurutma yöntemlerinin karadut, yaban mersini ve çilek meyvelerinin kurutma hızı ve biyoaktif bileşen miktarını önemli derecede etkilediği ve daha biyoaktif madde degradasyonu için SHK yöntemine alternatif olarak VK-US yönteminin kullanılabileceğini göstermiştir.