Farklı ön işlemlerin üzümsü meyvelerin kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYD EMİN TAŞÇI
Danışman: Ekin Kıpçak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Altın Çilek (Physalis peruviana), ana kökeni Güney Amerika olan ancak dünya genelinde de yetiştirilebilen turuncu renkli kolay bozulabilir bir meyvedir. Yaban Mersini (Vaccinium corymbosum) ise mavi renkte küçük ve yine kolay bozulabilir bir meyve olup çoğunlukla Kuzey ve Güney Amerika'da yetiştirilir. Her iki üzümsü meyve de sağlıklı besin içeriği, biyoaktif bileşikler, organik asitler ve mineraller bakımından zengindir. Ayrıca, yaban mersinleri, hafıza kaybı ve kanser gibi bazı hastalıkların olumsuz etkilerini azaltma potansiyeline sahip çok iyi bir antioksidan kaynağıdır. Bunun yanı sıra, altın çilekler, antioksidanlar, karotenoidler ve C vitamini gibi yüksek besin değerine sahiptir. Ayrıca, yüksek çözünür katı madde ve yüksek fruktoz içeriği nedeniyle diyabeti olan bireyler için önemli bir besin kaynağı olarak kabul edilir. Bununla birlikte, bu meyveler mevsimsel meyvelerdir ve çok kısa raf ömürlerine sahiptir. Bu nedenle, bu önemli meyvelerin korunması için kurutma yöntemi kullanılabilir. Literatürde, bu meyvelerin antioksidan kapasiteleri ve besin içerikleri üzerine odaklanan birçok makale olmasına rağmen, kurutma kinetiği ve çeşitli ön işlemlerin sürece olan etkilerini inceleyen çalışmalar hala sınırlıdır. Bu nedenle, bu çalışmada, yaban mersini ve altın çileğin etüvde kurutması, vakum etüvde kurutması ve kızılötesi kurutmada ultrason ön işlem etkisi araştırılmaktadır. Deneyler sırasında kurutma sıcaklıkları 60, 70 ve 80°C olarak seçilmiştir. Her yöntem için, 30 saniye ve 60 saniye süreli ultrason ön işlem ile deneyler gerçekleştirilmiş ve sonuçlar işlenmemiş kurutulmuş örnek verileriyle karşılaştırılmıştır. Etkili nem difüzyon katsayıları (Deff) ve aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca, kuruma eğrileri, literatürde en çok bilinen matematiksel modelleme denklemleriyle modellenmiştir. Kurutma süresinin, kurutma sıcaklığı arttıkça ve vakum etkisi arttıkça azaldığı görülmüştür. Ancak, ultrasonik ön işlemin yaban mersinleri ve altın çileklerin kuruma süresi üzerinde olumlu bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Altın Çilek, Yaban Mersini, Ultrasonik Ön İşlem, Kurutma Kinetiği, Matematiksel Modelleme