In vitro glycemic index determination of Turkish sourdough breads and strategies to reduce glycemic index

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: Ezgi Şenol

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Muhammed Zeki DURAK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Glisemik indeks (Gİ), gıdanın glukoz yanıtına göre yüzde değeridir. Düşük glisemik indeks sağlık açısından önemlidir. Türk ekmeğinin yüksek glisemik indeksinin (87) sağlıklı beslenme için düşürülmesi gerekmektedir. Bu yüzden ekşi hamur bir çözüm yolu olarak düşünülmektedir. Çalışmamızda Gİ'i düşürmek için ekşi hamur kullanılmış ve ekmeğin fermentasyon koşulları değiştirilmiştir. Öncelikle, 4 tane beyaz ekşi hamur ekmeği (Oğuzlu (O), Kastamonu (K), Lüleburgaz (L), Afyon/ Bolvadin 2 (B2)) ve bir Safranbolu Yıldız Fırını tambuğday ekmeği toplanmıştır. O, K, L, B2, SYF ekmeklerinin Gİ'leri sırasıyla 50.05±0.3, 51.8±1.65, 50±0.5, 51±0.5 ve 46.5±0.5 olarak bulunmuştur. Diyet lif içeren SYF kodlu ekmek hariç diğer ekşi hamur ekmekleri arasında önemli bir fark tespit edilmemiştir. Enzim içeren %50 tam buğday ekşi hamur ekmekleri farklı fermentasyon süre ve sıcaklığında hazırlanmıştır. Sırasıyla; oda koşullarında (25℃) ve farklı sürelerde (15s, 18s, 20s, 24s) yapılan ekmeklerin GI'i (65.5±0.7, 66±1, 69±1.5, 69±1.5, 74±0.5); soğuk şartlarda (4℃) ve farklı sürelerde (15s, 18s, 20s, 24s) yapılan ekmeklerin Gİ'nden daha düşük bulunmuştur (62±1, 58.1±0.1, 55.05±1.5, 54.25±0.25). Sonuçta, soğukta fermente edilen ekmeklerin Gİ'nin zamanla azaldığı, diğer ekmeklerin Gİ'nin ise zamanla arttığı görülmüştür.