Santrifüj tekniği kullanılarak farklı devirlerde üretilen süzme yoğurdun çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HASAN YAMAN
Danışman: Osman Sağdıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yoğurt raf ömrü uzun olmayan bir süt ürünüdür. Yoğurdun raf ömrünü etkileyen faktörlerden biri de içerdiği su miktarıdır. Yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla, çeşitli yöntemlerle yoğurt suyu uzaklaştırılarak "süzme yoğurt" elde edilmektedir. Süzme yoğurt, geleneksel olarak bez torbalara konularak, suyun kendi kendine süzülmesi ile elde edilmesine rağmen, son yıllarda santrifüj kullanılarak mekanik yöntemle de üretim yapılmaktadır. Bu çalışmada yoğurt üretildikten sonra, tambur çapı 31 cm olan mekanik bir santrifüj yardımıyla farklı devir hızları kullanılarak (350 rpm'de 2 ve 4 dk., 600 rpm'de 2 ve 4 dk., 700 rpm'de 2 ve 4 dk.) süzme yoğurt elde edilmiş olup, kullanılan devir hızlarının süzme yoğurdun bazı kalite özelliklerine (fizikokimyasal, duyusal ve reolojik özellikler) etkisi araştırılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen süzme yoğurtların toplam kuru madde miktarı %20.75, su tutma kapasitesi %45.77, süzme yoğurtlarının duyusal özelliklerindeki değişimi günler bazında renk, aroma, kıvam (kaşıkta), kıvam (ağızda), tat, sürülebilirlik ve görünüş değerlendirilmesi yapılmış ve toplamda 35 puan üzerinden 32±0.41, renk değerleri sırası ile L*,a*, b* olarak 94.18±0.05, 3.27±0.35, 5.46±0.18, toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri, maya-küf ve laktik asit bakterileri sayıları ise sırası ile 7.57 ±0.02 log kob/g, 0.30±0.01 log EMS/g, 1.84±0.02 log kob/g, 7.54±0.03 log kob./g olarak tespit edilmiştir. Kullanılan farklı devir hızlarında geleneksel yöntem ile üretilen süzme yoğurda en yakın değerler 700 rpm'de, 4 dakikada alınan sonuçlar olup, toplam kuru madde miktarı %21.90, su tutma kapasitesi %47.15, duyusal analizi toplamda 35 puan üzerinden 28±0,14, renk değerleri ise sırası ile L*, a*, b* 94.79±0.12, 2.49±0.03, 5.62±0.001, toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform ve maya küf ve toplam laktik asit bakterileri sayıları ise sırası ile 6.58±0.02 log kob/g, 2±0.01 EMS/g, 1.70±0.01 log kob/g, 7.57±0.03 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ölçülen reolojik parametreler (açısal hıza (rad/sn.), kayıp modülü Gıı [Pa] ve depolama modülü Gı [Pa]) değerlendirildiğinde geleneksel yöntem ile üretilene en yakın değer 700 rpm - 4 dk.'da elde edilmiştir.