Farklı polimerizasyon derecesine sahip inulinin kaplamalık çikolatada kullanım olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAMZA GÖKTAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Osman Sağdıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tüketici algı tutum ve beklentileri, şekerleme ürünlerinde biyoaktif bileşiklerce zenginleştirilmiş ürün geliştirme çalışmalarında başlıca motivasyon unsuru niteliğindedir. Ancak bu biyoaktif bileşiklerin özellikle bileşimin yanısıra fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretiminde yeraldıkları ürünlerin başlıca kalite parametrelerini farklı yön ve şiddette etkileme potansiyeline sahiptirler. Bu biyoaktif bileşenlerden birisi olan ve model prebiyotik madde olarak tanımlanan inulin, çeşitli kakao ürünlerinde kullanılmış olmakla birlikte, özellikle sahip olduğu polimerizasyon derecesinin (DP), yapısında yer aldığı gıda maddesi üzerindeki etkilerini inceleyen çalışmalar oldukça kısıtlı sayıdadır. Bu çalışmada, farklı DP'ne (DP ve DP ) sahip inulin kullanımın (%6, %9 ve %12 m/m) kaplamalık çikolatalarda bazı fiziksel ve erime özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, bilyalı değirmen kullanılarak hazırlanan kaplamalık çikolata örneklerinin su aktivitesi, tekstür, renk, erime profili ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin ortalama su aktivitesi (aw) değerleri 0.3390.014 ile 0.4040.002 (aw) arasında değişmiş olup aralarındaki fark tesadüfidir (P>0,05) ve inulin ilavesinin örneklerin su aktivitesi değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı anlaşılmaktadır. DSC analizleri sonucunda örneklerin, T , T , T ve değerleri sırasıyla 16.800.78-17.530.21 , 20.261.07-20.920.22°C, 31.420.38-32.500.02°C ve 5.770.10-8.090.55 (j/g) arasında değişmekte olup sadece değerleri arasındaki fark istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P . Erime özelliklerine göre inulin ilavesinin sadece değeri üzerinde önemli bir etkisinin olduğu ve inulin konsantrasyonunu artması ile değerinin azaldığı görülmektedir. Tekstür analizinden elde edilen verilere göre ise örneklerin ortalama elastikiyet ve sertlik değerleri 45.851.90-47.340.05 (mm), 391.868.95-587.1213.65 (g) arasında değişmekte olup sertlik değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P≤0.05). Düşük molekül ağırlıklı inulin ilavesinin örneklerin sertlik değerini arttırdığı görülmektedir ancak en fazla sertlik %6 düzeyinde yüksek molekül ağırlıklı inulin içeren örneklerde bulunmuştur ve yüksek molekül ağırlıklı inulin konsantrasyonunun artması sertlik değerlerini düşürmüş olsada en az sertlik %6 düzeyinde düşük molekül ağırlıklı inulin içeren örneklerde bulunmuştur. Örneklerin renk değerleri 3 haftalık periyodlar halinde 12 hafta boyunca ölçülmüştür ve 0.hafta renk değerleri L* (parlaklık), C* (kroma) ve h° (hue açısı) değerleri arasındaki fark istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P≤0.05). Depolama süresince elde edilen renk değerlerine göre genel olarak inulin içeren örneklerin kontrol örneğinden daha parlak olduğu belirlenmiştir ve en yüksek parlaklığa %12 düzeyinde yüksek molekül ağırlıklı inulin içeren örneklerde rastlanmıştır. Duyusal analiz, eğitimsiz tüketici paneli ile gerçekleştirilmiş olup görünüş, aroma, tekstür ve genel kabul olarak 4 farklı ana başlık altında değerlendirilmiş olup genel kabul değerleri arasındaki fark tesadüfi değildir (P ≤ 0.05). Duyusal analiz sonuçları en fazla tercih edilen örneğin kontrol örneği olduğunu ve bunu düşük molekül ağrılıklı inulin içeren örneklerin takip ettiğini ortaya koymuştur. Genel olarak sonuçlar dikkate alındığında elde edilen sonuçlar, kaplamalık çikolatalarda şeker ikamesi ve/veya prebiyotik madde olarak inulin kullanımında, polimerizasyon derecesinin dikkate alınması gereken bir parametre olduğunu ve bu parametrenin ürünün farklı kalite özelliklerini etkilediğini ortaya koymuştur.