Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Danışman: Muhammet Arıcı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son yıllarda tüketiciler, daha doğal, kolay sindirilebilir ve düşük kalorili ürünlere yönelmiştir. Bu durum tahıl yetiştiriciliğinde, ürün çeşitliliğini, kalitesini artırmaya ancak kalori değerini düşürmeye yönelik yeni yaklaşımlar oluşmuştur. Olgunlaşmamış siyez buğdayı doğal, yüksek lif içeriğine sahip kıymetli bir tahıl çeşididir. Olgunlaşmamış tahıllar genel olarak yüksek oligosakkarit içeriğine sahip, doğal lif içeriği yüksek sindirimi kolay ve sindirim sistemi için faydalı gıda ürünleridir. Bu çalışmada, siyez buğdayının tam olgunlaşma evresine geçmeden önce hasat edilerek daha yüksek lif içeriğine sahip katma değeri yüksek, insan gıdası olarak tüketilebilen ürünlere dönüştürülmesi araştırılmıştır. Olgunlaşmamış siyez buğdayı eldesinde sarı olum evresini tamamlamamış siyez buğday başakları hasat edilerek kurutulmuştur. Kurutulan daneler kavuzlarından çıkarılmış hem dane özellikleri incelenmiş hem de öğütülerek tam siyez buğday unu haline getirilerek un özellikleri fizikokimyasal, besinsel, biyokimyasal açıdan araştırılmıştır. Probiyotik bakteriler için uygun besiyeri olup olmadığı hususu araştırılmış ve prebiyotik özellikleri tespit edilmiştir. Olgunlaşmamış ve olgunlaşmış siyez buğday danelerinin bin dane ve hektolitre ağırlığı sırasıyla 23,25±1,06-32,29±1,58 ve 72,32±3,08-79,11±4,09 kg/hL olarak tespit edilmiştir(P≤0,05). Olgunlaşmamış ve olgunlaşmış tam siyez buğdayı unlarının kül ve protein miktarları kuru madde bazında sırasıyla %2,53-%2,04 ve %10,04±0,18-%11,31±0,35 olarak belirlenmiştir(P≤0,05). Olgunlaşmamış tam siyez ununun toplam nişasta, dirençli nişasta ve dirençli olmayan nişasta miktarları ile K, Fe ve Mg miktarları olgunlaşmış tam siyez ununa kıyasla daha yüksek düzeyde tespit edilmiştir(P≤0,05). Olgunlaşmamış siyez ununun toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan özelliği olgunlaşmış siyez ununa göre daha yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. Yoğurt üretiminde %1 düzeyinde olgunlaşmamış tam siyez unu ilavesinin probiyotik Lactobacillus acidophilus gelişimini teşvik ettiği dolayısıyla prebiyotik etkisinin olabileceği belirlenmiştir. Ayrıca ekmek üretiminde olgunlaşmamış tam siyez ununun kullanılabileceğini ve ekmekçilik teknolojisi açısından yeni bir alternatif olabileceğini göstermiştir. Sonuç olarak, bu araştırma ile olgunlaşmamış siyez buğdayının teknolojik özellikleri düşük olsa da üstün biyoaktif, besinsel ve prebiyotik özellikleri olduğu tespit edilmiştir ve yapılacak yeni çalışmalarla olgunlaşmamış siyezden katma değeri yüksek ürünlerin üretilebileceği öngörülmektedir.