Soğuk pres tekniği ile elde edilen chia tohumu atıklarının salata sosu üretiminde kullanılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Alican Akçiçek
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih KARASU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Chia tohumu bileşiminde önemli miktarda yağ, protein ve lif içermektedir. Soğuk pres işleminden sonra elde edilen atık potansiyel gam ve protein kaynağıdır. Bu çalışmanın temel amacı soğuk pres chia tohumu yağı atığının (SCYA) stabilizatör ve emülgatör niteliğinden faydalanarak yağı azaltılmış salata sosu üretmek ve ticari örneklerin reolojik özelliklerini baz alarak formülasyon optimizasyonu yapmaktır. Bu amaçla değişen oranlarda ksantan gam(%0,1-0,4), SCYA (%0,5-2), yumurta sarısı tozu (%1-5) ve ayçiçeği yağı (%10-20) kullanılmıştır. Formülasyon optimizasyonu için Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ve tam faktöriyel merkezi kompozit tasarım (CCD) deneme dizaynı kullanılmıştır. Bu tasarımda 27 farklı deneme noktası elde edilmiştir. Örneklerin kıvam katsayı K değerleri 0,552-15.87 Pasn olarak bulunmuş ve örneklerin K değerleri arasında önemli derecede fark gözlenmiştir (P<0,05). Örneklerin tamamı non-Newtonian akış davranış özelliği sergilemiş ve tüm frekans aralığında G'değeri G'' değerinden daha yüksek çıkmıştır. Örneklerin reolojik özellikleri optimizasyondaki her bir faktörden önemli ölçüde etkilenmiştir (P <0,05). SCYA kullanılarak düşük yağ (%10) ve emülgatör (%1) içeriğinde bile ticari örneklerin kıvam değerlerine sahip salata sosu örnekleri üretilebilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar SCYA'nin yağı azaltılmış salata sosu üretiminde emülgatör ve stabilizatör kaynağı olarak kullanılabileceğini göstermektedir.