Farklı Teknikler Kullanılarak Şeftalinin Kurutma Davranışlarının Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Kimya Müh.Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ece Bıçaklı
Danışman: İbrahim Doymaz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kurutma, gıdaların raf ömrünü uzatmak ve içindeki suyu uzaklaştırmak amacıyla çok uzun yıllardır yapılan bir yöntemdir. Temel amaç, meyve ve sebzede bulunan suyu mikrobiyal ve kimyasal reaksiyonları önlemek için uzaklaştırmaktır. Kurutmanın sunduğu kolaylıklar arasında sadece raf ömrünü uzatmak değil aynı zamanda hacimde olan azalmadan dolayı depolama ve paketlemede sağlanan avantaj da verilebilir. Bu çalışmada, şeftali dilimleri kabin kurutucuda 40, 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda ve 38, 62 ve 88 W infrared gücündeki bir infrared kurutucuda kurutulmuştur. Ayrıca, şeftali dilimleri bir kombine sisteminde (infrared kurutucu + kabin kurutucu) kurutulmuştur. Buna ek olarak şeftali dilimleri kurutma öncesinde potasyum karbonat ve sitrik asit çözeltileri ile muamele edilmiştir. Yapılan deneyler sonucunda elde edilen verilerden yararlanarak nem içeriği-kuruma zamanı ve kuruma hızı – kuruma zamanı eğrileri modellenmiştir. Deneysel verilere değişik kurutma modelleri uygulanmış ve bu çalışmanın sonucunda şeftali dilimlerinin kurutma davranışlarını en iyi tanımlayan model Midilli & Küçük modeli olarak tespit edildi. Bunun yanında uygulanan ön işlemlerin kurutma süresi ve hızına etkisi de gözlemlenmiştir. Bunun sonucunda potasyum karbonat çözeltisi ile muamele edilen şeftali dilimlerinin, sitrik asit çözeltisi ile muamele edilen ve ön işlem uygulanmayan şeftali dilimlerinden daha kısa sürede kuruduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca infrared kurutucuda elde edilen kurutma süreleri sıcak hava kurutucuda elde edilen kurutma sürelerine göre daha az olduğu tespit edildi. Sıcak hava kurutucuda sıcaklığın, infrared kurutucuda güç seviyesinin artışı ile kuruma süresinin düştüğü görülmüştür. Difüzyon katsayıları ve aktivasyon enerjileri deneysel verilerden yararlanılarak hesaplanmıştır. Sıcaklığın ve infrared gücün artışıyla ve ön işlemlerin uygulanmasıyla difüzyon katsayısında bir artışa neden olmuştur. Renk parametreleri açısından bakılırsa en düşük sıcaklık ve güçte sitrik asitle kurutulan numunelerin en iyi sonucu verdiği görülmüştür. Rehidrasyon açısından incelendiğinde ise sıcaklığın ve infrared gücünün artışıyla rehidrasyon kapasitesinde düşüş olduğu görülmüştür. Ayrıca, potasyum karbonat çözeltisi ile muamele edilip kurutulan numunelerin rehidrasyon kapasitesi değerleri diğer numunelere göre daha yüksektir.