Sürekli sistemlerde ultrases uygulamasının şalgam suyunun raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Mustafa Ümit İrkilmez
Danışman: Muhammet Arıcı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Şalgam suyu laktik asit fermentasyonu ile üretilen, ülkemize özgü, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir içecektir. Şalgam suyu halen geleneksel yöntemlerle üretilmekte olup, üretimin kesikli sistemle yapılması, şalgam suyunun raf ömrünü artırabilmek amacıyla fazla miktarda koruyucu kullanılması ve bu uygulamaların kalite özelliklerinde meydana getirdiği olumsuz koşullar şalgam suyu üretiminde önemli problemler olarak ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada sürekli sistemde ultrases işlemi kullanılarak, ultrases işleminin şalgam suyunun kalite özelliklerine etkisi ve raf ömrünün uzatlması sağlanmaya çaılışılmıştır. Bu amaçla belirlenen beş işlem şartında sıcaklık değerleri sırasıyla (60, 56, 50, 47°C) ve akış hızları sırasıyla (1.000, 200, 200, 500, 200 dk/L) olan işlem şartlarında şalgam suyuna ultrases işlemi uygulanmış ve 6 aylık depolamaya bırakılarak belirli aralıklarla kalite özelliklerine bakılmıştır. Depolama boyunca mikrobiyal özellikler, fizikokimyasal özellikler ve duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Şalgam suyuna uygulanan ultrases işleminin gerçek etkilerinin tespit edilebilmesi için ısıl işlem (72°C'de 20 s) ve kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. 14 Fizikokimyasal özelliklere bakıldığında, ultrases uygulamasının ısıl işlem ve kontrole göre olumsuz bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Şalgam suyunun mikrobiyal özelliklerdeki değişimi incelendiğinde, sürekli sistem ultrases uygulamasının mikrobiyal gelişimi bazı işlem şartlarında ısıl işleme yakın olabilecek kadar engellediği tespit edilmiştir. Ultrases uygulanan şalgam sularının depolama boyunca duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında ısıl işleme göre çok daha iyi sonuçlar alındığı belirlenmiştir. Genel olarak sürekli sistemde ultrases uygulanan şalgam sularının kalite özelliklerinin ısıl işleme yakın değerler aldığı, raf ömrünün ise arttığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Şalgam suyu, sürekli sistem, ultrases, raf ömrü