Çimlendirilmiş Tohum Filizi Unlarının Ekşi Hamurlu Ekmek Yapımında Kullanılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NUR EZGİ KÜLLÜ

Danışman: Muhammet Arıcı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, çimlendirilmiş turp ve buğday tohumu unlarının ekşi hamur fermentasyonuna ve ekmek üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında turp ve buğday tohumları çimlendirilip, kurutma ve öğütme proseslerine tabii tutularak un elde edilmiş bu unların toplam fenolik madde miktarı, pH, kuru madde oranı, nem oranı, toplam yağ ile protein oranı ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında elde edilen çimlendirilmiş turp ve buğday unları Tip I ekşi hamuru üretilecek buğday ununa belirli oranlarda katılmıştır (%0, %5, %15 ve %25). Ekşi hamurlara ilave edilen çimlendirilmiş turp ve buğday filizi unu oranı arttırıldıkça fenolik madde içeriğinin anlamlı bir şekilde arttığı tespit edilmiştir (p 0,05). Ancak turp unlu ekşi hamurla yapılan ekmeklerde, turp oranı arttırıldıkça, iç ve kabuk sertliği artarken spesifik hacimde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizinde turp oranının arttırılması parlaklığı arttırmış, kabuk ile iç renkte kırmızı ve sarı renkte azalma olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre ise %25 oranında çimlendirilmiş turp ilaveli ekmek en az beğenilmiş, buğday ilavelilerde ise önemli bir fark olmamıştır (p<0,05). Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, çimlendirilmiş turp filizi unu, çimlendirilmiş buğday filizi unu, fenolik madde, antioksidan kapasite, ekşi hamur ekmeği