Soğuk pres koşularının bitkisel yağ atıklarının biyoaktif özellikleri ve glisemik indeksleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NEHİR ERGELEN
Danışman: Salih Karasu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada farklı soğuk pres koşullarının soğuk pres ceviz yağı yan ürünün biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Soğuk pres yağların üretimleri sırasında yüksek sıcaklık ve herhangi bir kimyasal işleme maruz bırakılmadıkların dolayı yapısındaki biyoaktif bileşenler önemli ölçüde korunmaktadır. Son yıllarda bu sebeble soğuk pres yağ üretimine olan tüketim eğiliminde önemli ölçüde artış gözlenmektedir. Soğuk pres yağların üretimleri sırasında kimyasal işleme maruz bırakılmamaları sebebiyle bu yağlardan elde edilen yan ürünleri de değerli kılmaktadır. Soğuk pres tohumlar yağ dışında protein, fenolik bileşikler, vitaminler, lif, mineral madde gibi birçok biyoaktif bileşen açısından zengin kaynaktırlar. Bu yan ürünlerin değerlendirilmesi ve biyoaktif bileşenlerinin geri kazanımları gerek soğuk pres üreticileri gerekse de gıda sanayinin diğer paydaşları tarafından oldukça önemlidir. Soğuk pres işlemi ve öncesinde uygulanan parametreler yan ürünün kimyasal bileşimini önemli ölçüde etkilediği gözlemlenmiştir. Uygulanan düşük pres hızı ve yüksek sıcaklık yağ verimini ve elde edilen yan ürünün kalitesinde değişikliğe yol açmaktadır. Bu çalışmada soğuk pres yağı yan ürünün yağ, protein, lif ve mineral madde içerikleri gibi kimyasal analizleri, toplam fenolik madde, fenolik profili ve antioksidan aktivite gibi bazı biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar soğuk pres ceviz yağı yan ürünün lif ve protein açısından açısından zengin olduğunu göstermiştir. Ek olarak fenolik madde profili, toplam fenolik madde içeriğive antioksidan analizler soğuk pres yağı yan ürünün biyoaktif bileşen açısından zengin olduğunu ve bu biyoaktif bileşenlerin geri kazanımlarının önemli bir ekonomik kazanç olabileceğini göstermektedir. Pres sıcaklıkları ve pres hızının soğuk pres yağı yan ürünün gerek kimyasal bileşimi gerekse de biyoaktif özelliklerinde önemli değişime yol açmaktadır. Sonuç olarak bu çalışma soğuk pres koşullarının yağ verimi yanında yan ürün kalitesinde önemli değişime yol açabileceği ve yan ürünün kalitesinin artırılması için soğuk pres koşullarının doğru bir şekilde belirlenmesi gerektiğini göstermiştir.