İstanbul İlinde Satışa Sunulan Pastalarda Patojen Bakteri Varlığının İncelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Eda Çalışkan
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih TÖRNÜK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada, İstanbul (Türkiye) ilindeki fırın, pastane ve marketlerde tüketime sunulan pastaların mikrobiyolojik kalitesinin saptanabilmesi için Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes varlığının tespiti yapılmıştır. Araştırmada 100 adet sade, kakaolu ve meyveli kremalı pasta örneği incelenmiştir. İncelenen 100 pasta örneğinin 18 tanesinde E.coli tespit edilmiştir. Bunların 11 tanesi Avrupa yakasında, kalan 7 tanesi Anadolu yakasına aittir. Olumsuz numunelerin ortalama miktarı 14,92x101 EMS/g dir. Avrupa yakasından toplanan 50 numuneden 11 tanesinde E. coli tespit edilmiştir. E. coli değerleri 1,1x101 EMS/g ile 5,3x102 EMS/g arasında tespit edilmiştir. Beşiktaş ilçesinden alınan numunelerin %30'unda, diğer ilçelerde %20 oranında E. coli tespit edilmiştir. Anadolu yakasından alınan numunelerden, Ataşehir, Ümraniye ve Üsküdar'da %20, Maltepe'de %10 E.coli tespit edilmiştir. Pendik ilçesinden toplanan örneklerde hiç E. coli'ye rastlanılmamıştır. İstanbulun 10 ilçesinden toplanan 100 numunenin 4 tanesinde S. aureus (%4) tespit edilmiştir. Ortalama değeri 170,16x102 kob/g olarak tespit edilmiştir. Avcılar'daki numunelerin %20'sinde, Beyoğlu'ndaki numunelerin %10'unda, Üsküdar'daki numunelerin %10'unda S. aureus tespit edilmiştir. Anadolu yakasından alınan numunelerde S. aureus mikroorganizmasına sadece Üsküdar ilçesinde rastgelinmiştir. Ümraniye, Ataşehir, Pendik ve Maltepe ilçelerinde S. aureus'a rastlanılmamıştır. Avrupa yakasındaki ilçelerden alınan numunelerde S. aureus mikroorganizmasına Avcılar ilçesinde %20, Beyoğlu İlçesinde %10 rastlanmıştır. Esenler, Beşiktaş ve Sarıyer ilçelerinde S. aureus bulunamamıştır. Alınan 100 numuden, biri Esenler ve diğeri Üsküdar'dan alınan numuneler olmak üzere toplam 2 tanesinde (%2) Salmonella tespit edilmiştir. Diğer ilçelerde hiç Salmonella tespit edilmemiştir. Alınan 100 numuneden 13 tanesinde (%13) Listeria monocytogenes tespit edilmiştir. Avrupa yakasından alınan numunelerin %16'sında, Anadolu yakasından alınan numunelerin %10'unda Listeria monocytogenes tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen veriler, pastaların hammadde veya üretim koşullarından kaynaklanabilecek hijyen problemleri yaşadığını ve önemli düzeyde örnekte patojenlerin bulunduğunu göstermektedir. Söz konusu problemlerin halk sağlığını tehdit edebileceği ve gereken önlemlerin alınması gerektiği kanısına varılmıştır.