Çam balının fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin ülkemizde üretilen diğer önemli ballarla karşılaştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: UFUK ALPAT
Danışman: Osman Sağdıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bal, kimyasal bileşiminden kaynaklanan yüksek besin değerine sahip bir gıdadır. Fenolik asitler ve flavonoidler gibi fenolik bileşikleri içeriren bal, geniş bir biyolojik aktvite ve antioksidan potansiyele sahiptir. Ülkemizde, farklı balların fenolik bileşenleri üzerine yapılmış çok az araştırma vardır ve mevcut tez çalışmasına göre literatürlerde varolan çalışmalarda örnek sayısı ve analiz edilen fenolik bileşik sayısı oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, ülkemizin farklı bölgelerinde üretilen birçok farklı orijinli ticari değere sahip balların biyoaktiviteleri (toplam fenolik, antioksidan kapasite ve fenolik bileşenlerin profili) karşılaştırılmıştır. Bu tez kapsamında; çam (Pinus pinea ve/veya Pinus brutia), ayçiçek (Helianthus annuus), pamuk (Gossypium hirsitum), narenciye (Citrus spp.) ve polifloral olmak üzere 5 farklı orijinden bal örneği temin edilmiştir. Bal örnekleri doğrudan üretici arıcılardan Mayıs 2017 ile Kasım 2017 arasında toplanmıştır. Çam balı numuneleri Muğla'dan, ayçiçek balı numuneleri Edirne, Kırklareli, Tekirdağ'dan, pamuk balı numuneleri Manisa ve Şanlıurfa'dan, narenciye balı numuneleri Adana'dan ve polifloral bal numuneleri ise Bingöl, Diyarbakır, Elazığ, Hakkari, Kayseri, Malatya ve Mardin'den temin edilmiştir. Çam, ayçiçek, pamuk, narenciye ve polifloral bal örneklerinin ortalama toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 65,8, 38,7, 30,7, 25,8 ve 40,3 mg GAE/kg olarak tespit edilmiştir. Aynı balların ortalama antioksidan kapasiteleri de (DPPH yöntemi ile) sırasıyla % 68,2, % 49,2, % 33,5, % 16,8 ve %54,7 olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinin biyolojik aktiviteleri ve flavonoid profilleri, botanik kaynaklarına göre oldukça değiştiği tespit edilmiştir. Bal botanik orijinlerinin fenolik bileşik profili analizi ile ayırt edilebileceği gösterilmiştir. Çam ballarının protokateşuik asit, sirinjik asit ve taksifolin, ayçiçek ballarının 3-4 Dimetoksi Sinnamik Asit, Naringenin ve Kuersetin, narenciye ballarının Klorojenik Asit , pamuk ballarının mirisetin ve poliflora balların yüksek gallik asit miktarının istatistiki olarak anlamlı derecede diğer ballardan farklı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar birlikte yorumlandığında ülkemizde üretilen ballardan, çam ballarının biyoaktivite bakımından diğer bal türlerinden üstün olduğu tespit edilmiştir.