Sirke fermantasyonu uygulanan elma ve elma posasından elde edilen pektinlerin karakterizasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLI MUSLU CAN
Danışman: Ayşe Karadağ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, elma dilimleri ve elma suyu işlemenin yan ürünü olan elma posası sirke fermantasyonuna tabi tutulmuştur. Fermantasyon süresince sirkelere pH, titrasyon asitliği, renk ve briks analizleri yapılmıştır. Titrasyon asitliği ve pH sonuçları elma sirkesi ve elma posası sirkesinde sırası ile % 1,01±0,11 - 3,45±0,03 ve % 0,59±0,04 - 3,60±0,03 olarak tespit edilmiştir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra elma suyu, elma sirkesi ve elma posası sirkelerine şeker, organik asit, toplam flavonoid, toplam fenolik madde analizleri ve antioksidan aktivite tayini yapılmıştır. Sırası ile toplam fenolik madde miktarları; 20,02±3,20 - 25,29±1,97 ve 7,89±0,09 mg GAE/100 mL olarak tespit edilmiştir. Elma sirkesi ve elma posası sirkesinde baskın olarak asetik asit ve laktik asit tespit edilmiştir. Şeker içeriği ise fermantasyon ile azalmıştır. Sirkeyle fermente edilmiş elma dilimleri (ESP) ve elma posalarından (ESAP) elde edilen pektinler, fermente edilmemiş elma posasından (EP) elde edilen pektinlerle karşılaştırılmıştır. Pektinlere fizikokimyasal, yapısal, termal ve reolojik karakterizasyon analizleri yapılmıştır. Sirke fermantasyonu pektin verimini arttırmıştır. Tüm örneklerin metilasyon dercesi % 50'den fazla olduğu için yüksek metoksil pektinler olarak sınıflandırılmışlardır. Daha düşük metilasyon derecesine sahip olan ESP aynı zamanda daha düşük termal stabilite sergilemiştir. Pektin yapısındaki değişiklikler hem fermantasyona hem de sirke üretmek için kullanılan hammaddenin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Fermente posalardan ekstrakte edilen pektinler EP ile karşılaştırıldığında, ESP'de homogalakturonanların (HG) oranı artmış ve rhamnogalakturonan-I (RG-I) oranı azalarak daha yüksek doğrusallık meydana gelmiştir. ESAP'da RG-I bölgesi azalan doğrusallıkla daha baskın hale gelmiştir. Örneklerin moleküler ağırlık dağılımı, sirke fermantasyonu uygulanmış hammaddeden ekstrakte edilen pektinlerin EP'den elde edilen iki pikin (1255 ve 340 kDa) ortalama moleküler ağırlıklarını ve kütle fraksiyon oranlarını değiştirdiğini göstermiştir. ESP'de ilk pikin (1294 kDa) kütle oranı % 35'den % 89'a yükselirken, ESAP'da ikinci pikin (478 kDa) kütle oranı % 91'e yükselmiştir. ESAP daha yüksek viskozite ve daha belirgin bir kayma incelmesi davranışı göstermiştir. ESAP'daki G' ve G″ değerleri de aynı konsantrasyonlarda (% 5, % 7 ve % 10 a/h) EP ve ESP'den daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma, sırasıyla çözünür şeker oranı yüksek ve düşük olan elma dilimlerine ve elma posalarına sirke fermantasyonu uygulanmasının, ekstrakte edilen pektinin yapısal ve reolojik özelliklerini değiştirdiğini ortaya koymuştur. ESP ve ESAP, belirli özelliklerin gerekli olduğu durumlarda uygun gıda katkı maddeleri olarak kullanılabilir. Anahtar Kelimeler: elma sirkesi, pektin, monosakkarit kompozsiyonu, viskozite