Doğal katkı maddeleri kullanılarak gıda özelliklerinin iyileştirilmesi ve parametre optimizasyonunun incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BİLGE ÇELİK
Danışman: Nil ACARALI
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıda sektöründe yeni özelliklerde kaliteli ürün elde etmek amacıyla doğal katkı maddelere olan talep gün geçtikçe giderek yükselmektedir. Gıda endüstrisinin en önemli sınıflarından biri olan süt ve süt ürünleri grubunda özellikle ürün stabilitesini sağlamak ve raf ömrünü uzatmak başta olmak üzere ürünü daha doğal içeriklerle zenginleştirmek ve ürünün değerini arttırmak amacıyla farklı teknolojik yöntemler uygulanmaktadır. Gıdaya eklenen doğal katkı maddeleri üründe viskozite arttırma, nem tutma, mikrobiyal duyusal ve yapısal özelliklerinin geliştirilmesi ile ürün performansını arttırmak amacıyla kullanılmakta olup endüstride doğal katkılara olan eğilim artarak devam etmektedir. Endüstriyel çalışmalarda süt ürünlerinde gıda stabilitesini korumak, raf ömrünü uzatmak ve ürün performansını üst düzeye çıkarmak amacıyla enkapsülasyon uygulamalarına yer verilmektedir. Uygulama amacına göre farklı enkapsülasyon metodları tercih edilmektedir. Bu çalışmada ev yapımı yoğurt numunelerine doğal katkı maddeleri olarak yumurta kabuğu tozu ve ayva çekirdeği müsilajı ilave edilerek yoğurdun fiziksel ve duyusal olarak kabul edilebilirliği yüksek, kaliteli bir ürün geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Design Expert optimizasyon metodu oluşturularak ayva çekirdeği müsilajının yoğurt viskozitesine olan etkisi sıcaklık, karıştırma süresi ve karıştırma hızı parametreleri yönünden değerlendirilmiştir. Yoğurt numuneleri içerisine ayva çekirdeği müsilajı viskoziteyi arttırmak, yumurta kabuğu tozu nem tutucu olarak raf ömrünü arttırmak ve yüksek kalsiyum içeriği ile ürünü besin değeri açısından zenginleştirmek amacıyla eklenmiştir. Yumurta kabuğu tozunun nem adsorplama performansını incelemek amacıyla adsorpsiyon izotermleri oluşturulmuş ve SPSS istatistiksel analiz programı ile uygun model denklemi belirlenmiştir. Ayrıca, en uygun enkapsülasyon metodunun uygulanmasıyla yoğurt numunelerinde aroma enkapsülasyonu gerçekleştirilerek duyusal özelliği yüksek ürün geliştirmek hedeflenmiştir. Enkapsülasyon tekniği olarak iyonik jelasyon yöntemi kullanılmıştır. Enkapsülasyonda aktif materyal olarak doğal elma aroması, kaplama materyali olarak toz haline getirilen karides kabuğu tozu ve ayva çekirdeği müsilajı kullanılmıştır. Yapılan çalışmada ürünün kalitesini geliştirmek ve en doğru sonuca ulaşabilmek için farklı seviyelerde optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Yoğurdun kimyasal yapısındaki değişimleri incelemek ve ürün karakterizasyonunu tespit etmek amacıyla Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FT-IR), X- Işını Difraktometresi (XRD) analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin renk, tat, kıvam, koku ve görünüm özelliklerini değerlendirmek amacıyla duyusal testler gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmalar değerlendirildiğinde yoğurda eklenen doğal katkı maddelerinin yoğurdun fiziksel özelliklerini ve kalitesini iyileştirdiği gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, enkapsülasyon, viskozite, ayva çekirdeği müsilajı, karides kabuğu