Soğuk pres acı biber tohumu yağı yan ürününden geri kazanılan ham lif, bitkisel protein ve protein hidrolizatlarının teknolojik ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ESRA AVCI

Danışman: Salih Karasu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasının ilk aşamasında, acı biber yağı yan ürününün (HPOB) karakterizasyonu yapılmış ve salata soslarında yağ ikamesi olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. HPOB (soğuk pres biber tohumu yağı yan ürünü), toplam fenolik içerik (TPC) ve DPPH (%) ile CUPRAC antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Kapsaisin, dihidrokapsaisin ve toplam karotenoid içeriği gibi fizikokimyasal özellikleri açısından karakterize edilmiştir. Salata soslarına yağ ikamesi kullanım potansiyelini belirlemek için HPOB ilave edilerek geliştirilen emülsiyonlar, kesme dayanımı, katı benzeri özellikler ve geri kazanılabilirlik gibi özelliklerde iyileşme göstermiştir. HPOB içeren salata sosları, oksidatif stabiliteyi artırmak için etkili bir şekilde kullanılmıştır. Ayrıca, HPOB'nin salata soslarının duyusal özelliklerini ve kalite özelliklerini geliştirdiği görülmüştür. Bu çalışmanın ikinci aşamasında ise acı biber yağı yan ürününden protein ve lif izole edilmiştir. İzole edilen proteinler, alkalaz, flavourzyme ve savinaz gibi farklı enzimlerle hidrolize edilmiştir. Enzimatik hidroliz sonucunda elde edilen hidrolizatların tekno fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Protein hidroliz derecesi, kullanılan enzim türüne bağlı olarak önemli ölçüde farklılık göstermiştir. Hidroliz süresi arttıkça hidroliz derecesi de artmıştır. Savinaz ile muamele edilen hidrolizatlarda en yüksek hidroliz derecesi saptanmıştır. Hidrolizatların teknolojik özelliklerinin (yağ bağlama kapasitesi, emülsiyon aktivite ve stabilite indeksi) düşük hidroliz derecesine sahip hidrolizatların daha üstün olduğu bulunmuştur. Hidrolizatların antioksidan kapasitesi, enzimatik hidroliz sonrasında önemli ölçüde artmıştır. Savinaz ile muamele edilen hidrolizatlarda yüksek antioksidan aktivite gözlemlenmiştir. Bu tez çalışması, HPOB'nin karakterizasyonunu, salata soslarında yağ ikamesi olarak kullanım potansiyelini ve HPOB'den geri kazanılan protein, protein hidrolizatları ve ham lifin teknolojik ve biyoaktif özelliklerini ortaya koymaktadır.