Mavi midyenin modern dondurarak kurutma tekniği ile kurutulması ve kurutma davranışına farklı önişlemlerin etkisinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NURGÜL ALP
Danışman: Azmi Seyhun Kıpçak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kurutma teknikleri sürdürülebilirlik hedefleri kapsamında besinlerin israfının önlenmesi, raf ömrünün uzatılması ve kaynakların etkili kullanımını sağlamak için oldukça etkili yöntemleri oluşturmaktadır. Mevsiminde toplanan meyve ve sebzeler başta olmak üzere içerdiği nem oranının belirli süre sonrasında mikroorganizma oluşumuna neden olması ile bozulan kırmızı et, beyaz et ve deniz canlılarının saklanması için yüzyıllardır kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir. Kurutma teknikleri gelişen teknoloji ile taze besinlerle hemen hemen aynı özelliklere sahip ürün elde edilmek üzere geliştirilmeye ve çeşitli ön işlem uygulamaları ile ürünlerin kalitesi arttırılmaya yönelik çalışmalar hız kazanmıştır. Dondurarak kurutma tekniği bu geliştirilen modern teknikler arasında yer almaktadır. Dondurarak kurutma tekniklerinde besinler vakum ortamında – 70 santigrat derece sıcaklıklara kadar dondurularak içerdikleri nem doğrudan süblimleştirilerek besinden uzaklaştırılmaktadır. Bu yüksek lisans çalışması kapsamında, nem içeriği yüksek deniz canlıları arasında yer alan mavi midyenin dondurarak kurutulması gerçekleştirilmektedir. Dondurarak kurutma işlemi sırasında numuneler ön işlemli ve ön işlemsiz numuneler hazırlanarak kurutma işlemine tabi tutulmıuştur. Yaklaşık %70 oranında nem içeren mavi midye numuneleri, %7 nem içeriğine ulaşılana kadar kurutulmuştur. Mavi midyelerin nem miktarı, nem analizi kullanılarak 2,3713 ± 0,2 kg su/kg kuru madde olarak belirlenmiştir. Elde edilen veriler analiz edilerek kuruma hızı hesaplanmıştır. Ayrıca istatiksel analiz ile efektif nem difüzyonu belirlendi ve kurutma verilerine matematiksel modeller uygulanmıştır. Matematiksel modellerden yaygın olarak kullanılan 14 model içerisinden en uyumlu model analizi yapılmıştır. Numunelere ortalama 420 dakika boyunca dondurarak kurutma işlemi uygulanmıştır. Ön işlem uygulamaları için en uyumlu matematiksel modeller Alibas, Midilli ve Two Term Exponential olarak belirlenmiştir.