Kolajen Kullanımıyla Yumuşak Şekerleme Üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FİLİZ TAZEOĞLU
Danışman: Muhammet Arıcı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Jelly tipi şekerlemeler, şeker, glikoz şurubu, su, jelatin, aroma, sitrik asit bileşenlerinden oluşmaktadır. Son yıllarda sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam konularına artan tüketici ilgisi, gıda takviyelerinin kullanımına olanak sağlamıştır. Kolajen hidrolizatın sağlık üzerine olumlu etkilerinin bulunması, kolajen hidrolizat bileşeninin gıda takviyesi olarak kullanımını popüler hale getirmiştir. Bu tez çalışmasında, sığır (Tip I, Tip II) ve balık (Tip I) kaynaklarından elde edilmiş kolajen hidrolizatları, jelly tipi şekerlemede %2.5, %5 ve %7.5 oranlarında kullanılarak farklı kolajen kaynaklarının ürün kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Jelly örneklerinde fizikokimyasal (tekstür, pH, renk), duyusal ve hızlandırılmış raf ömrü analizleri yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, sığır ve balık kaynaklı Tip I kolajen hidrolizat ilaveli yumuşak şeker örneklerinde jelleşme oluşumu görülürken, sığır Tip II kolajen hidrolizat ilaveli yumuşak şeker formülasyonlarına ait örneklerde jelleşme ve istenilen yapı oluşmamıştır. Bu nedenle çalışmada sığır Tip II kolajen hidrolizat ilaveli yumuşak şeker analizleri yapılmamıştır. Sığır kaynaklı kolajen hidrolizat ile üretilen jelly örneklerinin sertlik değeri, balık kaynaklı kolajen hidrolizatlı örneklere göre daha yüksek çıkmıştır. Kolajen kullanımının pH değerini etkilediği görülmüş ve tüm formülasyonlarda sabit bir pH değerini ayarlamak için kullanılan sitrik asit miktarı değişmiştir. Renklendirilmiş jelly örneklerinin L* değerleri renksiz jelly örneklerine göre daha düşük çıkmıştır. Renksiz örneklerde ise balık kolajen ilaveli jelly örnekleri ile sığır kolajen ilaveli jelly örneklerinin L* değerleri benzerdir. Balık kolajen hidrolizatlı örneklerin daha bulanık bir yapıda olması örneklerin renk sonuçlarını etkilemiştir. Duyusal analiz sonucuna göre, balık kolajen hidrolizat kullanımının tat/aromayı baskıladığı sonucuna varılmıştır. Balık kolajen hidrolizatının kullanıldığı ürünlerin dokusu sığır kolajen hidrolizatının kullanıldığı ürünlere göre daha düşük puanlanmıştır. Hızlandırılmış raf ömrü çalışmalarında ise örneklerin briks ve su aktivitesi değerlerinde farklılıklar olmuştur. Genellikle, örneklerde ilk iki hafta boyunca briks değerleri benzer olup, zaman geçtikçe bu değerlerin azaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, jelly tipi şekerleme ürünlerinde farklı kolajen kaynakları kullanımının jelly tipi şekerleme örneklerinin kalite özelliklerini etkilediği tespit edilmiştir.