Ekşi Hamurdan Mayaların İzolasyonu ve Teknolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Böl., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Derya Yılmaz

Danışman: Muhammet Arıcı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada 11 ekşi hamur örneğinden (10 adedi Karadeniz ve Ege Bölgesi'nde bulunan 10 farklı fırından alınmış ve bir adedi laboratuvarda hazırlanmıştır) maya izole edilmiştir. İzolatların 18 adedi Saccharomyces cerevisiae, 5 adedi Torulaspora delbrueckii, 4 Saccharomyces bayanus ve 1 adedi Kluyveromyces marxianus olarak tanımlanmış, ayrıca 28 izolatın teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Teknolojik özelliklerine göre, 4 Saccharomyces cerevisiae (3 örnek Karadeniz Bölgesi'nden, 1 örnek Ege Bölgesi'nden) ve 1 Torulaspora delbrueckii (Karadeniz Bölgesi) mayasının asit geliştirme, antifungal etkisi ve tuza direnci yüksek olarak tespit edilmiştir. Bu 5 izolat ekmek yapımı için seçilmişlerdir. Seçilen izolatlar kullanılarak yapılan ekmekler duyusal olarak değerlendirilmiştir. Toplam 10 panelist (20 – 30 yaşlarında) tarafından yapılan değerlendirmede Karadeniz Bölgesi'nden izole edilen Torulaspora delbrueckii kullanılarak üretilen ekmekler beğenilmiştir.