Soğuk pres yağ yan ürünlerinden elde edilen gamların tiksotropik davranışlarının modellenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TAHA HİJAZİ

Danışman: Salih Karasu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinden Chia tohumu, Keten tohumu ve roka tohumundan elde edilen gamların karakterizasyonunu, sulu çözeltilerinin tiksotropik davranışının modellenmesini ve bu gamların yağ ikame maddeleri ve emülgatör olarak düşük yağlı vegan mayonez formülasyonunun geliştirilmesinde kullanım potansiyelini araştırmayı amaçlamaktadır. Öncelikle yağ atıklarından gam elde edişmiş ve elde edilen gamların fizikokimyasal ve reolojik karakterizasyonları yapılmıştır. CSG ve FSG ksiloz ve glukozu majör oranında içerirken RSG mannoz ve galaktoz şekerlerini majör oranında içermiştir. Chia tohumu gamı (CSG), keten tohumu gamı (FSG) ve roka tohumu gamı (RSG) çözeltileri, tüm konsantrasyonlarda kesme incelmesi akış davranışı gösterdi. CSG, FSG ve RSG çözeltileri için kıvam katsayısı değeri (K) değerleri 0,209 ile 49,028 Pa.sn arasında değişmiştir ve gam konsantrasyonu artıkça K değeri tüm gam önemli ölçüde artmıştır (p<0,05). G' için geri kazanım yüzdesi, gam tipi ve konsantrasyonlarından önemli ölçüde etkilenmiştir. CSG, FSG ve RSG tüm frekans aralığında depolama modülü (G') kayıp modülünden (G'') daha yüksek buşunmuştur. Bu durum gamların beklenen katı karaktere sahip olduğunu göstermiştir. Reolojik karakterizasyon, CSG, FSG ve RSG'nin gıda endüstrisinde koyulaştırıcı ve jelleştirici ajanlar olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir. Ayrıca, CSG, FSG ve RSG ile hazırlanan düşük yağlı vegan mayonez örneklerinin reolojik özellikleri, zeta potansiyeli, partikül boyutu ve oksidatif stabilitesi (90 °C'de) guar gam (GG), gam arabik (AG) ve ksantan gam (XG) gibi ticari gamlarla kıyaslanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları CSG, FSG ve RSG nin, az yağlı vegan mayonez üreiminde kullanılabileceğini göstermiştir. Bu çalışmanın sonuçları, bu çalışmanın keten tohumu, chia tohumu ve roka tohumu soğuk pres yağı yan ürününe değer katma konusunda yeni bir bakış açısı sunabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: soğuk preslenmiş yağ yan ürünü; gam; tiksotropik davranış; az yağlı vegan mayonez; koyulaştırıcılar; jelleştirici maddeler