Emülsiyon şablon yöntemiyle elde edilen oleojeller ile krema formülasyonu geliştirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HANDE KEMER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Zeynep Hazal Tekin Çakmak
Eş Danışman: Salih Karasu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Oleojeller, oleojelatörlerin (balmumu, monogliserit ve etil selüloz vb.) doğrudan sıvı yağa eklenmesiyle oluşturulurken dağılmış oleojeller daha sonra kararlı ağlar halinde kendiliğinden birleşerek katı benzeri bir jel yapısı oluşturabilir. Ancak, yağda çözünmeleri gerektiğinden oleojelatörleri seçme seçenekleri sınırlıdır olduğu için özellikle organize ağları ve trans yağları değiştirme kapasiteleri nedeniyle ilgi çekici olan emülsiyonlardan üretilen oleojeller tercih edilebilirler. Gıda sınıfı polimerler kullanan emülsiyonlar aracılığıyla oleojeller oluşturmak, doymuş ve trans yağların yerine geçmek için uygulanabilir bir seçenektir. Limon lifi tozu taze hasat edilen limon ve lime meyvelerinin suyu ve kabuklarındaki yağı alındıktan sonra arta kalan posanın kurutulup öğütülmesiyle elde edilmektedir. Bu çalışma, doymuş yağ bazlı krema özelliklerine sahip doymamış yağ bazlı krema geliştirilmesi için bir stabilizatör olarak limon lifinin (LL) potansiyel kullanımını araştırmaktadır. Bu çalışmada, limon lifi (LL) ile guar gam (GG) kullanarak hidrojel oluşturulmuştur. Bu çalışma kapsamında farklı oranlardaki LL ile GG interaksiyonunu görmek için içeriğinde %5LL-%1GG, %5LL-%0,5GG, %3LL-%1GG, %3LL-%0,5GG ve %5LL ve %3LL bulunan 6 farklı hidrojel üretilmiştir. Hidrojellere yağ ilavesiyle Pickering emülsiyon şablonu yöntemi ile oleojeller üretilmiştir. Daha sonra %55 hidrojel ve %45 yağ içeren emüljeller liyofilize edilerek oleojeller üretilmiştir. Araştırma, reolojik özelliklerini değerlendirmek için bisküvi kreması örneklerinin reolojik parametrelerini, viskoelastik özelliklerini ve termal (10-90 °C) özelliklerini analiz etmeye odaklanmıştır. Tüm hidrojel ve oleojel numunelerinde kayma incelmesi reolojik davranışı gözlenmiştir. Numunelerin G' değerleri, G'' değerlerinden büyük bulunarak, tüm hidrojel ve oleojel numunelerinde katı benzeri davranış göstermiştir. Bu durum Tüm oleojel numuneleri %90'ın üzerinde yağ tutma kapasitesi göstermiştir. Bu çalışma kapsamında reolojik özellikleri en uygun olan %5LL-%1GG hidrojeli, GG ve LL için FTIR spektrumları kullanılarak moleküllerin etkileşimleri hakkında bilgi sağlanmıştır. FTIR spektrumları GG'nin varlığı LL'nin yapısal sırasının azalabileceğini göstermiştir. Bu sonuç LL'nin GG ile etkileşime girebileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, doymuş yağ bazlı krema özelliklerine sahip doymamış yağ bazlı krema geliştirilmesi için üretilen oleojeller palm yağı ikamesi olarak bisküvi kremalarında kullanılabilir.